Cremig, käsig, mehr

STADTGEFLÜSTER Stepha Zanella verkauft in ihrem Café „Don’t tell Mama“ Cheesecake in allen Variationen. Dabei landete die gebürtige Kanadierin eher zufällig in der Kuchenbranche

„Ich habe inzwischen mein eigenes Rezept. Bei mir gibt es von allem mehr“

Stepha Zanella

VON EVA-MARIA MUSHOLT

Abgehetzt kommt sie vom Kuchenaustragen. Sie stellt ihr Fahrrad, welches anstelle eines Vorderreifens einen kleinen Karren hat, vor ihren Laden in der Paul-Roosen-Straße 41. Sie hastet zu ihrer Mitarbeiterin, die noch neu ist und eingearbeitet werden muss. Ein Mix aus Englisch und Deutsch schwirrt durch den Raum, nebenbei posiert die Ladenbesitzerin für uns.

Stepha Zanella, Inhaberin des Cafés „Don’t tell Mama“, war schon immer ein Multitalent. Was sie gelernt hat? „Nix“, sagt sie und lacht. Zumindest nicht offiziell. Die geborene Kanadierin zog mit 18 von zu Hause aus und reiste fünf Jahre durch Australien, Neuseeland und die USA. Mal arbeitete sie als Fahrradkurier, mal in der Gastronomie. Irgendwann zog es sie nach Europa. Auf einem Radrennen in Vancouver lernte sie Hamburger kennen, die ihr dabei helfen wollten, einen Job zu finden, wenn sie mit nach Hamburg käme. Das ist zwölf Jahre her.

An einen eigenen Laden dachte sie nicht. Doch „eines Tages wachte ich auf und dachte ich sterbe, wenn ich jetzt keinen Pie esse“ erzählt Stepha. Und so startete ihre Karriere als Bäckerin. „Ich hatte keine Ahnung, wie man backt. Das habe ich im Internet nachgelesen.“ Ihre kleinen Obstkuchen verkaufte sie als Nebenverdienst an das Café Knuth in Ottensen, welches heute immer noch ihr Kunde ist.

Als sie Kinder bekam, setzte sie mit dem Backen aus. Als sie wieder anfing, wollte das Café Knuth keine Pies mehr. Im Internet stieß sie auf ein „Cheesecake“-Rezept. „Es war super einfach, aber auch super lecker.“ Auch das Café Knuth und andere Bekannte mit Cafés waren begeistert und wollten von Stepha beliefert werden. Irgendwann wuchs ihr das Cheesecake-Geschäft über den Kopf, so dass sie sich entscheiden musste: Sollte sie aufhören oder sich einen Industrieofen zu kaufen? Sie wählte den Ofen und musste sich erneut entscheiden: Keine neuen Kunden mehr beliefern oder einen eigenen Laden eröffnen?

Am vierten September feierten Stepha und ihre Freunde den einjährigen Geburtstag des Cafés „Don’t tell Mama“. Durch Mundpropaganda, aber auch durch das Portal „Facebook“, bei dem Stepha mit ihrem Laden vertreten ist, sprach sich die kleine Feierlichkeit rum. Am Tag danach war Stepha nicht in der Lage, ihr Café zu öffnen.

Der Name des Cafés erschient zunächst rätselhaft, schließlich gibt es für die Cheesecakes ja kein Geheimrezept, das man nicht verraten dürfte. Aber ganz so einfach ist das Cheesecakemachen auch wieder nicht: „Ich habe inzwischen mein eigenes Rezept. Bei mir gibt es von allem mehr“, sagt Stepha. Außerdem benutze sie super Zutaten. „Die Aromen der verschiedenen Cheesecakes kommen richtig heraus. Der mit Mango zum Beispiel – das ist 100 Prozent Mangopüree“.

Auch wer absolut keinen Käsekuchen mag, ist bei „Don’t tell Mama“ an der richtigen Adresse. Käsekuchen dürfe man gar nicht mit Cheesecake vergleichen, sagt Stepha. „Die Konsistenz ist eine ganz andere. Ein Cheesecake wird nicht durchs Backen, sondern mit der Zeit und der richtigen Kühlung fest.“ Daher müsse er auch schon einen Tag vorher gebacken werden. „Das macht ihn so cremig.“

Immer neue Sorten probiert Stepha aus. Für Nichtkenner empfiehlt sie den klassischen „New York Cheesecake“: „Da kann man nichts falsch machen.“ Sie holt einen Mini-Kuchen aus der Glasvitrine. Ursprünglich hat sie die Minis entworfen, um die Inhaber der Cafés, die sie beliefern wollte, probieren zu lassen. Die wollten aber immer gleich die ganze Ration und bestellten noch mehr Minis nach. Sie drapiert ihn mit einer Spitzenserviette auf einem Tellerchen und sagt: „Here, it makes you happy.“

„Don’t tell Mama“, Paul-Roosen-Straße 41 , Mo–Do ab 10 Uhr, Fr ab 12 Uhr, Sa und So ab 11 Uhr