nordūüźĺthema
: kostprobe

die verlagsseiten der taznord

Christoph Raffelt
Mundwerk
: Die Verehrung des Hahns

Wenn sich unsere franz√∂sischen Nachbarn von uns in einem unterscheiden, dann ist es ihre Verehrung des Federviehs. Nat√ľrlich unterscheiden sie sich in viel mehr Dingen, doch das Huhn ‚Äď oder besser noch der Hahn ‚Äď symbolisieren ganz deutlich den Stolz der franz√∂sischen K√ľche, manchmal sogar der gesamten Nation.

Schaut man in Deutschland in die Auslagen selbst gut best√ľckter Superm√§rkte, so sieht man normalerweise nur ein namenloses Huhn, oftmals zu einem unfassbar niedrigen Preis, der einen Umkehrschluss auf die katastrophalen Bedingungen erlaubt, unter denen dieses Industriehuhn ein Leben lang dahinvegetieren musste. Selbst beim teureren Biohuhn findet man selten die Provenienz und noch seltener die Rassezugeh√∂rigkeit erw√§hnt.

In Frankreich ist das anders. Da sucht man sich die Rasse ganz bewusst aus. Perlh√ľhner sind ebenso vorhanden wie Blaufu√üh√ľhner aus der Bresse oder Schwarzfederh√ľhner aus Challans. Eines der sch√∂nsten Dinge, die man mit diesen im Freiland aufgewachsenen H√ľhnern in der K√ľche machen kann, ist, sie mit Wein zu verbinden. Drei Rezepte stehen dabei ganz oben auf meiner Liste.

Das erste ist die Kombination von Perlh√ľhnern mit Vin Jaune aus dem Jura sowie Morcheln und ‚Äď je nach Jahreszeit ‚Äď Spargel. Obwohl dieses Gericht tendenziell ein Fr√ľhlingsessen ist ‚Äď frische Morcheln und Spargel gibt es nun einmal nur dann ‚Äď, funktioniert es auch jetzt im Herbst ganz hervorragend. Denn Morcheln gibt es auch getrocknet, und diese tun der Qualit√§t des Essens keinen Abbruch. Entscheidend sind dabei ohnehin die gro√üen Mengen an Cr√®me fra√ģche, die dem Essen zusammen mit dem markanten oxidierten Wein und den Pilzen eine wunderbare S√§migkeit verleihen.

Klassisches Coq au Vin findet man in der roten Variante vor allem in der Bourgogne, wo zu diesem Essen beste rote Cru-Burgunder gereicht werden. Hier ist ein Blaufu√ühuhn aus der Bresse geradezu Pflicht und ebenfalls sehr guter ger√§ucherter Schinken, ferner Champignons und viel Wurzelgem√ľse.

Wer dieses Gericht eher in einer Variante mit Weißwein bevorzugt, dem sei geraten, statt des roten Burgunders einen trockenen Riesling zu wählen, vorzugsweise einen Elsässer. Denn aus dem Elsass stammt das Rezept.

Im nicht allzu weit entfernten Flandern, wo es weniger Weinbau gibt, daf√ľr aber viele Brauereien, hat man das Gericht abge√§ndert und kocht das Huhn in hellem Bier. F√ľr welche Art der Zubereitung man sich auch entscheidet: Das Huhn verdient einen ebenso guten Wein, wie jene ihn trinken, die es essen.

Eine geringf√ľgige Abweichung sei gestattet. Der Gutswein geh√∂rt zum Huhn in den Topf und ‚Äď im besten Fall ‚Äď der Cru vom gleichen Winzer ins Glas. Dem Gericht sollte man an einem Sonntag viel Zeit geben und unbedingt Freunde zum Essen einladen, die diesen Genuss mit einem teilen. Besser kann ein langer Sonntagmittag kaum gestaltet werden. Franzosen wissen schon lange um die G√ľte eines solchen Huhns, das ein Label-Rouge tr√§gt, damit auch klar ist, dass es gut behandelt wurde.

Solche H√ľhner findet man beim Genusshandwerker.de, wenn man nicht zuf√§lligerweise einen guten Betrieb zur Hand hat. Solche gibt es im Norden. Einer beispielsweise hei√üt Odefey & T√∂chter. Deren Weideh√ľhner grasen und picken in Gruppen von 400 Tieren im Freien, im Gegensatz zu konventionellen Betrieben, wo bis zu 30.000 Masth√ľhner pro Stall niemals die Sonne sehen.

Ebenfalls zu empfehlen ist der nach Demeter-Standards arbeitende Bauck-Hof. Ihn findet man wie Odefey & T√∂chter im L√ľneburger Raum. Er geh√∂rt mit zur Bruderhahn-Initiative, bei der auch m√§nnliche K√ľken aufgezogen statt geschreddert werden.