: Niemand ist unersetzlich
Wer das süße Leben liebt, kann sich getrost von Zucker trennen. Es gibt andere, die ihn vergessen machen
Die eine hat Diabetes, der andere will abnehmen. Der Dritte ernährt sich ketogen, und die Vierte reduziert aus anderen Gründen Kohlehydrate. Andere wollen einfach den ungesunden Zucker aus dem Speiseplan verbannen. Alle sehen sich mit einer Reihe von Zuckerersatzprodukten konfrontiert, wollen sie nicht ganz auf Süßes verzichten.
Da ist etwa Fructose (als Fruchtzucker vermarktet), ein Einfachzucker, der gebunden mit Glucose unseren herkömmlichen Haushaltszucker bildet und natürlicherweise in Obst vorkommt. Er ist als Zuckeraustauschstoff anerkannt und galt lange als geeignet für Diabetiker, da er langsam verstoffwechselt wird und den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen lässt. Doch das scheint nur bei geringen Mengen zuzutreffen. Da immer mehr Fructose in Form von Maissirup Fertigprodukten, und in den USA vor allem Erfrischungsgetränken (High Fructose Corn Sirup), zugesetzt wird, ändert sich das Bild.
Am einfachsten ist der Umgang mit Xylit, früher auch als Birkenzucker bekannt. Allerdings wird es heute kaum noch aus Birke gewonnen, sondern meist aus Mais. Es hat die gleiche Süßkraft wie Zucker und lässt sich daher auch von der Menge her wie Zucker einsetzen. Xylit hat zwar Kalorien, jedoch 40 Prozent weniger als Zucker. Sein großer Vorteil: Es ist so zahnschonend, dass es zum Süßen in Zahnpflegekaugummis eingesetzt wird.
Erythrit, ebenfalls aus Mais gewonnen, hat keine Kalorien. Allerdings liegt seine Süßkraft bei nur etwa 70 Prozent, man muss also mehr verwenden, um den gleichen Effekt zu erzielen wie mit Zucker. Erythrit kann beim Backen kristallisieren (es knirscht dann beim Essen) und ist für Konfitüren ungeeignet. Sowohl Xylit als auch Erythrit gibt es in gut sortierten Bioläden. Sie können in großen Mengen (100 g/Tag) abführend wirken, jedoch in wesentlich geringerem Maße als etwa Sorbit (50 g/Tag).
Stevia süßt sehr viel stärker als Zucker und wird daher oft mit anderen Stoffen gestreckt, online kann man aber reines Stevia erwerben. Seine Verwendung als Zuckerersatz beim Backen und Kochen ist wegen der starken Süße komplizierter als der Einsatz von Xylit und Erythrit. Der Grund: Viele Rezepte brauchen nicht nur seine Süße, sondern auch sein Volumen. Zudem ist Stevia, seit 2011 in der EU als E 960 zugelassen, in der EU noch nicht in Bioqualität erhältlich. Die Branche ist sich uneinig, ob man es als Zusatzstoff genehmigen sollte.
Lisa Shoemaker
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