Christoph Raffelt Mundwerk: Wein und Wurst – ein unverhofftesTraumpaar
Eine der ersten Weinveranstaltungen, für die ich Weine empfohlen habe, betraf Weine und Würste. Das war vor Jahren in Köln. Letzten Oktober bin ich dorthin zurückgekehrt, um zum Zehnjährigen meines Weinblogs ein Update zu liefern. Dabei war auch Käse im Spiel. Dass Wein und Käse zusammenpassen, weiß man, auch wenn wir in Deutschland viel zu lange der Meinung waren, dass man Rotwein und Käse kombinieren sollte – was nicht immer stimmt. Weißwein ist die erste Wahl.
Bei Rotwein ist es das problematische Verhältnis von Fett und Milcheiweiß, das nicht mit dem Tannin im Rotwein harmoniert. Ausnahmen sind Weichkäse wie Brie de Meaux mit fruchtigem Spätburgunder oder Hartkäse wie Sbrinz und alter Gouda mit lange gereiftem Rioja, Bordeaux oder Sangiovese. Was zu dieser Art Käse jedoch genauso gut passt, ist Champagner. Und der ist auch eine sehr gute Wahl zu Würsten.
Das mag seltsam klingen, aber das schäumend Lebendige und die Säure des Schaumweins verstärken die Aromatik gut gewürzter Würste. Champagner passt, kulinarisch, sehr gut zu bodenständigem Essen. Das merkt man, wenn man in der Champagner-Hauptstadt Reims ins „Au bon Manger“ geht, wo man zu besten Winzer-Champagnern ausschließlich Wurst, Schinken, Rillettes und Käse der Region erhält. Noch einen drauf setzt „Bubble Dogs“ in London. Auch hier gibt es feinste Winzerchampagner – und dazu Hot Dogs.
Dass Wein und Wurst zueinander gehören, wird nicht nur im Mainzer Karneval gesungen, sondern man schmeckt es unter anderem im Elsass. Klassiker der dortigen Küche ist das Choucroute garni, also das Sauerkraut mit Fleisch, Speck und Würsten zu Riesling.
Tendenziell aber wird zu Wurst eher Rotwein gereicht. Beim Wein-und-Wurscht-Abend in Köln gab es zwei Favoriten: Merguez, nordafrikanische Lammwürste mit viel Kreuzkümmel, vertrugen sich hervorragend mit einem fruchtigen Malbec von Combell la Serre aus dem Cahors. Und fränkische Bratwürste waren kongeniale Partner eines der besten Rosés Frankreichs, des Rosé der Domaine de l’Horizon. So ausgewogen in Frucht und Säure, so klar und trocken, so kräftig und doch mit zurückhaltendem Gerbstoff kann der ganze Menüs begleiten.
Schließlich sollte man nicht vergessen, noch einen weiteren exzellenten Essensbegleiter zu erwähnen. Die Rede ist vom Lambrusco. Der war lange verpönt, weil es zu viele schlechte Ware auf dem Markt gab. Doch das hat sich geändert. Der rote, leicht moussierende Norditaliener, den es sowohl knalltrocken als auch restsüß gibt, harmoniert perfekt mit Fleischwaren und vor allem mit Wurst – gerade, wenn sie vom Grill kommt, der Wein leicht gekühlt ist und die Sonne scheint.
Empfehlungen: Domaine de l’Horizon und Combell la Serre gibt es bei www.alleswein.com, die besten Lambrusco findet man bei www.weinhalle.de
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