: Festliche Winterküche simpel gemacht
Tafeln Muße, ein gutes Kochbuch, einen heißen Ofen, regionales Wintergemüse, scharfe Gewürze und angenehme Gäste: diese Zutaten braucht es, um dem Winter kulinarisch angemessen begegnen zu können
Von Julia Johannsen
Die schönsten Festtage sind doch die: Draußen ist es dunkel und eisig kalt, drinnen glüht der Backofen, und wir sitzen zusammen bei einem festlichen Mahl, bis spät in die Nacht hinein, an einem Tisch, geschmückt mit Blumen und Nüssen. Die Zeit löst sich auf, das Essen ist ein Genuss, das Trinken öffnet die Sinne. Doch bevor das Festmahl beginnt, muss gekocht werden, am besten winterlich und festlich. Diese Kombination schien einst sehr komplex und war alle Jahre wieder eine neue Herausforderung. Heute zeigen exzellente Kochbücher und kreative Köche, wie einfach ein Festmahl, auch in vegetarischen und veganen Varianten, zubereitet werden kann.
„Ein Ofen, heiße Getränke und heimisches Gemüse sollten in der Winterküche nicht fehlen“, sagt die Köchin und Foodstylistin Claudia Seifert. Regionales Wintergemüse wächst über und unter der Erde: Schwarzwurzeln, Rote Beete, Wirsing, Rotkohl, Weißkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Petersilienwurzeln, Steckrüben, Topinambur, Pastinaken und Kartoffeln. Zur einer guten Winterküche kommen Gewürze, die eine wärmende Wirkung haben. „Chili, Meerrettich, Senf oder Ingwer haben diese Wirkung und passen sehr gut zu süßlichem Gemüse wie Rüben und Wurzeln“, weiß die Kochbuchautorin Cornelia Schirnharl. Ebenso wärmend sind Kürbis, Rote Beete, Haselnüsse, Walnüsse und Maronen, woraus sich ein Rote-Beete-Kürbis-Curry zaubern lässt, dazu passen Basmatireis und gebratene Maronen.
Yvette Van Boven: Home Made Winter. Dumont Verlag, 2012. Die in Irland geborene Holländerin Yvette van Boven, Köchen, Illustratorin und Foodstylistin, hat eines der besten Kochbücher geschaffen. Fast wie ein Bilderbuch gestaltet, kreativ bebildert und gezeichnet, die Rezepte überraschend, kinderleicht und sehr lecker, mit vielen Rezepten aus Irland. yvettevanboven.com, 34 €.
Claudia Seifert: Wärmende Winterküche. AT Verlag, 2010. Die Foodstylistin und Köchin aus Hamburg ist inspiriert durch die Schönheit des Essens, achtsames Kochen und die Natur.Die 80 Rezepte des Buches sind eine Hingabe an den Winter, das Wurzelgemüse und wärmende Gewürze. www.claudiaseifert.de, 26,90 €.
Cornelia Schinharl: Herbst, Winter, Gemüse! Gräfe und Unzer Verlag, 2013. Die Food-Journalistin und Kochbuchautorin Claudia Schirnharl stellt in ihrem Buch die zum Teil stiefmütterlich behandelten Gemüsesorten des Herbstes und des Winters vor, dazu gibt es viele kreative vegetarische und nichtvegetarische Rezepte für die bodenständige Gemüseküche, 16,99 €.
Lust kommt beim Kochen
Ein winterlich-festliches Mahl sollte nicht nur regionale Gemüse und scharfe Gewürze integrieren, sondern auch einfach in der Zubereitung sein. Hier ist der Backofen eine große Hilfe, in dem sich Gewürze auf langsame Weise mit dem Gemüse, Fisch, Fleisch und Süßem verbinden können. Auch ein gutes Kochbuch gehört dazu: Es sollte wie eine festlich gedeckte Tafel oder ein schön angerichteter Teller eine bestimmte Stimmung ausstrahlen, durch die man Lust bekommt, sich in der Küche an die Arbeit zu machen, so schreibt die Köchin, Illustratorin und Foodstylistin in ihrem Buch „Home Made Winter“.
Ein winterliches Mahl wird zu einem Festmahl, wenn sich die Details rundum verändern: Für Gäste wird gekocht, ein besonderer Willkommensdrink gereicht, der Tisch geschmückt mit den Elementen des Winters, Granatapfelkerne fallen in den Salat, Biofleisch schmort im Ofen, und ein außergewöhnliches Dessert kommt auf den Tisch. Die Zeit spielt bei der Zubereitung und dem Genuss eines Festmahles eine bedeutende Rolle. Ein Festmahl mag leicht in der Zubereitung sein, doch im Ofen oder auf dem Herd nimmt es sich seine Zeit, um zu gären, zu schmoren, sich zu entfalten.
Willkommenscocktail: 1/2 Cranberry Saft mit 1/3 Ginger Ale und 1/3 Wodka mixen.
Vegan: Schwarzwurzeln in Bierteig mit Birnen-Karotten-Salat.Veganer Nussbraten mit Quitten-Chutney und Kartoffelklößen.Maronencreme mit veganer Schokolade, Blutorangen und Keksbröseln.(Die ausführlichen Rezepte stehen in dem Buch „Wärmende Winterküche“ von Claudia Seifert, siehe oben.)
Festtagsbraten: Aus Wild oder Wildschwein oder geschmorte Rinderbacken(eine Empfehlung von Cornelia Schirnharl, siehe oben).
Fisch: In Roter Beete marinierte Lachsforelle mit einer Merrettisch-Apfel-Mohn-Mousse.Steinbutt auf nussigem Weißkohl und Beurre Blanc mit VanilleBirne mit Ziegenbrie und Rotweingelee.(Die ausführlichen Rezepte stehen in dem Buch „Home Made Winter“ von Yvette van Boven, siehe oben.)
Ebenso braucht der Genuss seine Zeit, das Kosten unterschiedlichster Speisen und Getränke, die über viele Stunden hinweg gereicht werden, bis das Festmahl mit einem erwärmenden Drink in die Dunkelheit der Nacht hinein vergeht. Festlich kochen und genießen heißt: sich viel Zeit nehmen, ein gutes Kochbuch lesen, die Langsamkeit wiederentdecken, achtsam kochen, das Essen vorbereiten und dann vor sich hin schmoren lassen, dabei nichts tun oder trinken, die Gäste empfangen und in langen Gesprächen neu entdecken, verschiedene Farben und Gerüche aufnehmen, den Körper mit Speis und Trank erwärmen, mit allen Sinnen den Winter schmecken.
Die schönsten Festtage sind doch die, die bald kommen.
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