Kühne Konfitüren

MARMELADE Hans-Uwe Glashoff verkocht alles – vom Spargel bis zur Dahlie

Die Marmeladen mit Sekt, sagt Hans-Uwe Glashoff immer zu den Kundinnen, sind für das Beisammensein mit dem Gemahl. Die mit Champagner dagegen für das Treffen „mit dem Postboten“. So oder so, seine Kreationen sind etwas Besonderes. Erdbeere, Kirsche, Johannisbeere – die gängigen Sorten hat der selbstständige Marmeladenmacher aus Stedesand (Kreis Nordfriesland) auch im Repertoire, bekanntgemacht haben ihn aber seine „Verrücktheiten“, wie der 49-Jährige sie nennt.

Kiwi-Bacardi ist fast noch harmlos, Himbeer-Hanf klingt da schon gefährlicher. Manch ein Kunde will sich nach deren Genuss schon „leichter“ gefühlt haben. Glashoff interessieren eher die Omega-6-Fette im Hanf, sagt er. Doch es geht noch verrückter: Himbeer-Jungalge beispielsweise. „Algen haben einen hohen Jodgehalt“, sagt Glashoff. Apfel-Rotkohl, Sanddorn-Kartoffel-Knobi-Jungalge – „Damit schmieren viele Leute ihr Fleisch oder Geflügel ein“, sagt der Marmeladenmacher – oder jetzt im Winter alle möglichen Varianten von Kohl.

Der gebürtige Sylter kommt aus der Teebranche. 20 Jahre hat er damit sein Geld verdient, dann wurde aus der Nebenbeschäftigung mit Marmeladen sein Hauptberuf. Mit Unterstützung seiner Frau und seines Sohnes kocht er seit 2003 professionell seine Marmeladen, 2009 kam der Durchbruch beim „Marmeladen-Casting“ in Berlin. Dort sitzen Marmeladiers, Bäcker- und Konditormeister in der Jury und testen Marmeladen aus ganz Deutschland.

„Die gucken auf Geschmack, Deklaration, Konsistenz, wie es püriert ist, nicht zu fest, aber runterlaufen darf es auch nicht“, erzählt Glashoff. Mit einer Gojibeeren-Kreation holte er Silber. „Das ist diese Anti-Aging-Beere, Madonna isst die auch“, sagt Glashoff. Damals war er der einzige, der die Beere zur Marmelade machte. Gold hat er später auch gewonnen, für eine schlichte Erdbeermarmelade. Bronze holte er mit Apfel-Kartoffel.

Mit den herzhaften Sorten ist Glashoff auch schon auf die Nase gefallen. Bei einer Verkostung hatte er Spargel-Schinken auf dem Frühstücksbuffet aufgebaut – die Kundinnen waren, vorsichtig ausgedrückt, überrascht. „Ein Dauerbrenner wird Spargel-Schinken nicht“, hat Glashoff eingesehen.

Andere exotische Sorten produziert er zusammen mit der Emil-Nolde-Stiftung. Für sie stellt er Marmelade aus den Blüten im ehemaligen Garten des Malers her. 1.000 Gläser Dahlienmarmelade waren der erste Ertrag der Kooperation.  (dpa)