Süppchen, Kaninchen, Schokokuchen
Das taz.mag deckt auf: Hier kommt es, das festliche Jahresendmenü in drei Gängen, komponiert und kredenzt von unseren Leserinnen und Lesern
Die festliche Tafel im taz.mag wird in diesem Jahr wieder einmal von den LeserInnen gedeckt. Hier kommt die preisgekrönte Auswahl aus den zahlreichen Einsendungen: Ein dreigängiges Gelage mit Intelligenz, Understatement und sublimer Raffinesse. Nach zögerlichem Start haben uns die kochenden Leser nicht im Stich gelassen und bis zur letzten Minute köstliche Rezepte in stattlicher Anzahl geschickt. Ein herzliches Dankeschön allen Einsendern!
Bei unserem Jahresendmenü geht es traditionell nicht darum, mit ominösen Fernsehköchen, salbadernden Profis oder kochenden Promis zu konkurrieren. Vielmehr legen unsere Leser darauf Wert, etwas Schönes mit Liebe und Eigensinn zuzubereiten. Und so sich und ihren Freunden zum Jahresende etwas wirklich Gutes zu gönnen. Dabei gehen die taz-Köche ungekünstelt und pragmatisch zur Sache, aber auch mit Witz, Fantasie und Wissen ums Detail. Die Rezepte sind weder Jamie-Oliver-Plagiate noch gegoogelte Schnellgerichte, sondern ganz persönliche Lieblingsrezepte. Auf den ersten Blick wirken sie unspektakulär, doch sie haben es in sich. Man spürt schon beim Lesen der Rezepte, dass die Speisen oft und gerne gekocht werden.
Um die originalen Rezepte nicht zu verfälschen, geben wir sie für sechs bis acht Personen an. Wohl bekomm’s!
Das Süppchen: Fredattensuppe (Bouillon mit
Pfannkuchenstreifen)
Die Suppe aus dem Österreichischen stärkt für die bevorstehenden Feierlichkeiten und wärmt von innen. Eingereicht wurde sie von Leserin Claudia Bittner aus Erlangen. Sie schreibt: „Fredatten oder Frittaten sind Pfannkuchen, die sehr dünn ausgebacken werden und in Scheiben geschnitten als Suppeneinlage dienen. Sowohl Suppe als auch Fredatten können am Vortag zubreitet werden. Jedoch nicht länger als bis zum nächsten Tag aufbewahren!“ Ihr Fredattenrezept hat Frau Bittner uns leider nicht geschickt, wir haben deshalb ergänzend noch eins von uns dazugestellt.
Zutaten für die Bouillon, ausgelegt für etwa acht Portionen: 6 große Markknochen vom Rind Ihres Vertrauens, 1/2 Sellerieknolle, 4–5 kleine Petersilienwurzeln, 1 große gelbe Rübe, Öl zum Anbraten, ca. 10 Wacholderbeeren, 1 kleiner Zweig Rosmarin, 500 ml guter trockener Weißwein, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1. Sellerieknolle, Petersilienwurzeln und Rübe waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden.
2. In einem großen Topf Markknochen in etwas Öl nicht zu scharf anbraten. Sellerie-, Petersilien- und Rübenstücke zugeben und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten dünsten. Rühren, rühren und nochmals rühren, damit nichts anbrennt!
3. Inzwischen die Rosmarinnadeln vom Zweig abzupfen und zusammen mit den Wacholderbeeren in einem Mörser kleinstoßen und in den Topf mit dem Gemüse und den Markknochen geben und mitdünsten. Weiter rühren!
4. Mit etwa 1 Liter heißem Wasser vorsichtig auffüllen, nicht alles auf einmal, damit der Inhalt des Topfes nicht erschrickt! Kein Salz.
5. Köcheln lassen, ins Bett gehen oder aufs Sofa legen, einen schönen Roman lesen und nach etwa 3 Stunden den Herd ausschalten.
6. Suppe abgießen. Knochen ausnagen oder, wenn man den Gästen etwas Gutes tun will, das Knochenmark auslösen und in den Kühlschrank stellen.
Fredatten für sechs Portionen
Zutaten: 100 g Mehl, 2 Eier, 150 ml Milch, Meersalz; zum Backen: 1 Speckschwarte oder Öl
Am Vortag Milch mit den Eiern und einer Prise Salz gründlich verrühren. Mehl zufügen und alles zu einem Teig glattrühren. Eine Stunde im Kühlschrank quellen lassen. Eine kleine beschichtete Pfanne mit Speckschwarte oder Öl ausreiben und erhitzen. Sehr dünne Pfannkuchen backen, aus der Pfanne nehmen und zusammenrollen, auskühlen lassen, abdecken und bis zum nächsten Tag kühl stellen.
Finish: Das Knochenmark in Scheiben schneiden. Zusammengerollte Pfannkuchen quer in feine Streifen schneiden, in die Suppe geben und erhitzen. Weißwein und Knochenmarkscheiben zufügen und alles kurz aufkochen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und servieren.
Der Hauptgang: Country Cider Hot Pot (Geschmortes Cider-Kaninchen)
Ein englischer Klassiker von Leser Jürgen Roth, den er uns vom Persischen Golf aus gemailt hat. Weihnachten feiert Roth jedoch nicht am Golf, sondern in Erfurt mit diesem ebenso raffinierten wie anglophilen Schmorgericht, das er traditionell am zweiten Feiertag für seine Freunde kochen wird. Vor dem Mahl empfiehlt er, als Horsd’oeuvre „eine Königskrone aus Papier – zum Aufsetzen, nicht zum Essen“.
Zutaten für etwa sechs Portionen: 1 frisches Kaninchen (vom Metzger in 12 Teile zerlegt und küchenfertig vorbereitet), Mehl, 1 Zwiebel, 4 französische Schalotten, 6–8 Karotten, 4 Pastinaken, Zweig Thymian, Zweig Rosmarin, Butter zum Braten, 1 Flasche Cider (oder Cidre beziehungsweise Apfelwein), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 5 Gewürznelken, etwas geriebene Muskatnuss, 1 TL weiße Pfefferkörner, 250 g Backpflaumen
1. Kaninchenteile von Fett und Sehnen befreien, kurz abspülen und abtrocknen. Zwiebel pellen und feinhacken. Schalotten pellen und im Ganzen belassen. Karotten waschen, schälen und im Ganzen belassen. Pastinaken waschen, schälen und längsseits halbieren.
2. Kaninchenteile rundum salzen und in Mehl wenden. In einem breiten Schmortopf oder Bräter Butter zerlassen und darin die Kaninchenteile von allen Seiten goldbraun anbraten. Herdhitze reduzieren. Kaninchenteile herausnehmen. Eventuell frische Butter in den Topf geben und darin die gehackte Zwiebel und die ganzen Schalotten bei schwacher Hitze glasig dünsten. Kaninchenteile, Karotten und Pastinaken dazugeben und im Bräter verteilen. Je einen Zweig Thymian und Rosmarin darauflegen. Mit 500 ml Cider auffüllen. Salzen und pfeffern. Nelken, Muskat und Pfefferkörner dazugeben.
3. Deckel aufsetzen und 60 Minuten bei ca. 180 Grad im Ofen garen. Dann Backpflaumen zufügen, gegebenenfalls Cider nachfüllen. Deckel wieder aufsetzen und weitere 30 Minuten im Ofen garen.
Finish: Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf warmen Tellern anrichten und servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.
Wer lieber eine andere Beilage ausprobieren möchte, dem empfehlen wir zusätzlich oder alternierend die Polenta von Leserin Ulrike Stutzkeil aus Bochum.
Zutaten für die Polenta: 1–2 Zwiebeln, 20 g Butter, 500 ml Hühnerbrühe, 500 ml Milch, 1 TL Salz, 250 g Polentagrieß, geriebene Muskatnuss
Zwiebeln fein hacken und in einem Topf bei schwacher Hitze mit der Butter glasig dünsten. Mit der Hühnerbrühe und der Milch aufgießen. Salz zugeben, kurz aufkochen und sofort die Temperatur wieder zurücknehmen. Wenn die Flüssigkeit leicht köchelt, den Polentagrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze so weit reduzieren, dass der Maisbrei nur noch gelegentlich blubbert. Regelmäßig umrühren, bis er sich vom Topfboden löst. Die Polenta etwa 20–30 Minuten garen, mit Muskat abschmecken und servieren.
Das Dessert:
Schokoladenkuchen mit
selbstgemachtem Vanilleeis
Schokoladenkuchen und Vanilleeis sind eigentlich keine Unbekannten. Doch Vanilleeis kennt man meist nur als Industrie-Food. Und sogar selbstgebackener Schokokuchen wird oft aus fertigen Backmischungen fabriziert. Der Clou ist hier, dass alles selbst und frisch gemacht wird. Ohne Fertigmischungen. Und das eröffnet dann eine andere geschmackliche Dimension. Beide Rezepte wurden komponiert von Leserin Ulrike Stutzkat aus Bochum. Es sind zwei ebenso schnörkellose wie perfekte Rezepte. Der kongeniale süße Höhepunkt unseres kleinen Festessens.
Zutaten für den Schokoladenkuchen für sechs bis acht Portionen: 200 g dunkle Schokolade (über 70 Prozent Kakaoanteil), 200 g Süßrahmbutter, 200 g Zucker, 5 Eier, 1 EL Weizenmehl
1. Schokolade raspeln. Eine Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und darin die Schokoraspeln schmelzen. Butter und Zucker unterrühren. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.
2. Inzwischen die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb schlagen und dann mit einem Holzlöffel langsam unter die Schokomasse rühren. Gut vermischen. Anschließend das geschlagene Eiweiß unterheben. Zuletzt das Mehl einsieben und alles gut vermengen.
3. Eine Springform mit Backpapier auslegen. Die Schokoladenmasse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 190 Grad auf der zweituntersten Einschubleiste ca. 20–22 Minuten backen. In der Mitte sollte der Kuchen noch leicht zittern. Schokoladenkuchen vorsichtig aus der Form lösen. Papier abnehmen. Auskühlen und ruhen lassen.
Selbstgemachtes Vanilleeis
Zutaten für etwa sechs bis acht Portionen: 2 Vanilleschoten, 200 g Zucker, 6 Eigelb, 500 ml Milch, 500 ml Crème double
1. Vanillezucker herstellen: Vanilleschoten mit einem kleinen scharfen Messer an einer Seite aufschlitzen. Vanillemark aus den Vanilleschoten schaben und mit 1 EL Zucker auf einem Brett gründlich vermischen, so dass keine Vanillemarkklumpen übrig bleiben. Vanilleschoten beiseite stellen.
2. Den Vanillezucker, den restlichen Zucker und das gesamte Eigelb in eine Schüssel geben. Alles mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Mischung weiß wird.
3. Die Milch zusammen mit den ausgeschabten Vanilleschoten aufkochen. Über die Ei-Zucker-Mischung gießen und dabei alles permanent und kräftig durchschlagen. Vanilleschoten entfernen.
4. Die Mischung in einen Topf geben. Bei schwacher Herdhitze unter ständigem Rühren dicklich schlagen. Zum Schluss die Crème double unterziehen.
5. Wer keine Eismaschine hat, bereitet das Eis wie folgt: Eismasse in eine metallene Schüssel füllen und in das Gefrierfach stellen. Im Abstand von 10 Minuten Schüssel herausnehmen und durchschlagen. Die Prozedur so lange wiederholen, bis die Masse zu Eis gefroren ist.
Finish: Schokoladenkuchen aufschneiden. Mit einem warmen Löffel Nocken aus dem Vanilleeis stechen, eventuell das Eis bei Zimmertemperatur etwas weich werden lassen, dann lässt es sich leichter portionieren. Zusammen mit dem Kuchen servieren.
