: Eine ruhige Kugel schieben
UNTER NULL Ob Cremeeis, Sorbets, Granités, Parfaits oder Wassereis am Stil: Für die Herstellung braucht man nicht unbedingt eine Eismaschine, aber Geduld und Muße
■ Manuela Rüther: „Eis & Sorbet. 100 eiskalte Köstlichkeiten“. Christian Verlag, 2013, 160 Seiten, 19,99 Euro. Die weite Welt von Cremeeis, Frozen Yogurt, Sorbets, Granités, Parfaits und Eissouflés
■ Christina Richon: „Eis & Sorbets selbst gemacht. Einfache Rezepte für Milcheis, Parfaits und Eis am Stiel“. Verlag GU, 128 S., 9,99 Euro. „Kleine Eisschule“, klassische und extravagante Rezepte
■ Sabine D’Agostino: „Eis-Träume. Selbstgemachtes aus Früchten, Milch und mehr“. blv Buchverlag, 128 S., 14,99 Euro. Rezeptvorschläge von Cremeeis bis Parfaits
■ Constanze & Mathilde Lorenzi: „Frozen Yogurts. Erfrischende Rezepte zum Selbermachen“. Christian Verlag, 2014, 160 Seiten, 19,99 Euro. (os)
VON OLE SCHULZ
Gefühlt gibt es in Berlin inzwischen an jeder Straßenecke eine Eisdiele. Für jede Vorliebe und jeden Geschmack ist etwas dabei: von Bioeis über extravagante Sorten bis laktosefrei. Das verführt zum bequemen Konsumieren, während in Vergessenheit gerät, dass man Eis auch zu Hause selbst machen kann.
Dafür braucht es allerdings Geduld und Übung. Und wer cremiges Milcheis wie vom Lieblingsitaliener zaubern will, sollte sich zudem ein besonderes elektrisches Hilfsmittel anschaffen: eine Eismaschine. Bessere Modelle mit Kompressor kosten 200 Euro und mehr, die billigsten mit einem Gefrierbehälter, den man mindestens zwölf Stunden vorkühlen muss, gibt es ab 30 Euro. Gebraucht wird eine solche motorbetriebene Küchenhilfe, um Luft unter die Eismasse zu schlagen, damit beim Einfrieren keine groben Eiskristalle entstehen, die auf der Zunge unangenehm kratzen und nicht gut zerschmelzen.
Wer aber nicht gleich eine Eismaschine kaufen will, dem bleibt eine simple, jedoch zeitaufwendige Do-it-yourself-Methode: Die vorbereitete Eismasse auf Milchbasis wird während des Gefrierens mit einem Schneebesen oder Stabmixer immer wieder aufgeschlagen, bis das Eis möglichst cremig gefroren ist. Dieses Rühren zieht sich aber hin, da ist Geduld gefragt.
Dabei sind die wichtigsten Zutaten für Cremeeis überschaubar: Milch, Sahne, Zucker und Eigelb – und dazu natürlich Früchte, Aromen und Gewürze, die dem Eis Geschmack verleihen. Die Zutaten werden nach Rezept vorbereitet und dann über einem Wasserbad bei 85 Grad erhitzt, bis das Eigelb die wässrigen Inhaltsstoffe so weit gebunden hat, dass möglichst wenig störende Eiskristalle entstehen.
Wem das anschließende Procedere des Einfrierens ohne Eismaschine zu anstrengend ist, kann sich auch gleich für einen anderen Eistyp entscheiden – zum Beispiel für ein Wassereis am Stiel. Manuela Rüther schlägt in ihrem Buch „Eis & Sorbet“ unter anderem ein Regenbogeneis aus Limonaden oder Fruchtsäften vor. Hierbei muss man die benutzten Flüssigkeiten zunächst anfrieren lassen und mit einer Gabel aufrühren und das Ganze nach einer halben Stunde im Gefrierfach wiederholen, bevor die zu groben Kristallen gefrorenen Limos geschichtet in kleinen Pop-up-Behältern mehrere Stunden im Eisfach bleiben.
Eine weitere Variante sind Sorbets aus Fruchtpüree oder Kräutersirup. Allerdings ist auch bei Sorbets eine Eismaschine sinnvoll, um sie richtig cremig rühren zu können. Sorbets sollten zudem frisch serviert werden, weil sie binnen einem Tag Kristalle bilden, die den Genuss schmälern. Granités, die ebenfalls auf der Grundlage von Fruchtsaft zubereitet werden und ziemlich grobkörnig sind, können dagegen – wie auch Parfaits, gefrorene Sahnedesserts – leichter mit einem Mixer und ohne Eismaschine hergestellt werden. Bei den Parfaits sorgen geschlagene Sahne, Eigelb und der vorbereitete Eischnee für eine gewisse Cremigkeit.
Nur mit einem Handrührgerät lassen sich auch viele Frozen Yogurts kreieren – allerdings muss man sich auch dafür in Geduld üben. Zu Natur- oder Fruchtjoghurt wird rund ein Sechstel Zucker gerührt, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dazu kommt geschlagene Sahne – und die Mischung ins Gefrierfach. Einmal stündlich muss man sie rausnehmen und kräftig durchrühren. Etwa vier Stunden später ist der Frozen Yogurt fertig. Richtig gut schmeckt das mit entsprechenden Toppings und Saucen – zum Beispiel garniert mit Honig und Walnüssen.
Generell sollte man beim Eismachen auf frische Zutaten zurückgreifen und Vollfettprodukte verwenden. Ganz wichtig: Die Eier müssen absolut frisch sein. Und weil die Zutaten beim Eismachen oft roh sind, sollte man auf Sauberkeit bei der Zubereitung achten. Um Bakterien keinen Nährboden zu bieten, darf einmal angetautes Eis auf keinen Fall wieder eingefroren werden. Auch aus einem anderen Grund sollte selbst gemachtes Eis nicht länger als drei Tage aufbewahrt werden: Weil es weder Konservierungs- noch sonstige Zusatzstoffe für die „Konsistenzoptimierung“ enthält, schmeckt es nur für kurze Zeit perfekt schmelzend.
Sollte das Eis im Tiefkühlfach schon vorher zu fest geworden sein, kann man es antauen lassen, um es danach wieder mit einem Stabmixer cremig zu rühren. Das richtige Maß ist auch beim Zucker wichtig. Mit ihm zu sparen ist dabei nicht angebracht: Grundsätzlich sollte man Eis immer etwas süßer abschmecken, weil wir gefrorene Speisen viel weniger süß wahrnehmen als warme.