Der wahre Döner

■ Experten führen vor, wie er zusammengebaut wird

Unter den vielen Döner-Arten haben sich in den Berliner Imbissen zwei durchgesetzt. Der gewöhnliche Döner Kebab und der sehr zu empfehlende Yaprak-Döner.

Kahraman Karabag und Selcuk Gür halten sich an die Zubereitung des gewöhnlichen Döner Kebabs. Dazu kneten sie Kalbshackfleich zu Klumpen. Das Hackfleisch ist mit rohen Eier, Reis und Zwiebeln angereichert. Die verwendeten Gewürze sind Salz, Pfeffer und Paprika. Im Verhältnis 70 zu 30 spießen nun die beiden die Hackfleischklumpen sowie Kalbsbrustscheiben auf den Eisenstab.

Kahraman Karabag arbeitet genau wie Selcuk Gür in einer Firma, die täglich 24 Imbisse mit 400 Kilo Fleisch beliefert. Auf einem Spieß stecken je nach Bestellung zwischen zehn und 50 Kilo Fleisch. Pro Kilo nimmt er von seinen Abnehmern elf Mark.

Im Gegensatz zum „Döner Kebab“ besteht der „Yaprak-Döner“ ausschließlich aus Kalbsbrustscheiben. Alisan Kumas vom „Öz Beyti„-Imbiß in der Zossener Straße hat die etwa 40 Kilo handflächengroßer Scheiben zuvor in Salz, Pfeffer und Paprika eingelegt. Kumas, der übrigens früher in Bursa Mathematiklehrer war und jetzt dem Publikum die Zubereitung des Döner de Luxe vorführt, sticht mitten in die Scheiben ein Loch, durch das er dann das Fleisch aufspießt. Diese Art der Zubereitung dauert sehr viel länger als jene mit Hackfleisch. Dafür kosten die Yaprak-Döner ein wenig mehr. Alisan Kumas nimmt pro Döner 3,50 Mark. Aber dafür zergehen sie einem auf der Zunge.

E.K.