: Gefüllte Chicoree mit Trüffelsauce
■ Vegetarische Kombination: zart-pikanter Gemüse-Tip
Zutaten: 4 Stangen Chicoree, 200 g Grünkern, 1 Zwiebel, 2 Schalotten, 2 EL Olivenöl, 1/2 Knoblauchzehe, je 1 EL Petersilie, Kerbel und Basilikum, dazu Salz, Pfeffer, Majoran, 2 Eier, 100 g Mozarella.
Sauce: 1 Schalotte, 4 Champignons, 20 g Butter, 1/8 l Gemüsefonds oder Wasser, 4 cl Portwein, 20 g Trüffel, 40 g Butter
Wie's geht: Chicoree-Strunk keilförmig ausschneiden, Chicoree weich dämpfen und die Blätter auslegen. Füllung: Grünkern 5 Min. in Wasser einweichen, Zwiebel und Schalotten hacken, in Öl dünsten, Knoblauch, Pfeffer und Salz zugeben, kurz mitbraten. In Schüssel geben, mit Grünkern, dem in Würfel geschnittenen Mozarella und den Eiern zu einer Masse verarbeiten. Die Masse auf die Chicoree-Blätter streichen und einrollen. Röllchen in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne legen und bei ca. 200 Grad 15 Min. braten.
Sauce: Schalotte und Champignons fein hacken und in Butter anbraten. Mit Brühe oder Wasser ablöschen, Portwein hinzugeben und zur Hälfte einkochen lassen. Masse durch ein Sieb passieren und die kleingeschnittenen Trüffel hinzugeben. Alles ein wenig köcheln lassen. Zum Schluß Butterflöckchen einschwenken.
Beilagen: Wirsingpüree und gedämpfte Apfelspalten: Wirsing halbieren, Strunk herausschneiden, waschen und kleinschneiden, in Salzwasser weichkochen und mit 1/16 l Sahne fein pürieren. MitSalz, Pfeffer, Butter abschmecken. 2 Äpfel spalten, mit Butter, Weißwein, Lorbeerblatt und schwarzen Pfefferkörnern dünsten.
Aus: Öko-Test, Mai 1989
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