Leserservice: Das "sanfte" Lamm

Nach den geltenden Bestimmungen darf Hammelfleisch in der Bundesrepublik auch als Lamm verkauft werden. Das heißt, es dürfen Lämmer angeboten werden, die weit über ein Jahr alt sind, während das beste Alter jedoch bei zehn Monaten liegt. Wenn die Deutschen auch innerhalb Europas zu den Schlußlichtern im Lammfleisch-Verbrauch gehören - ihre „Heidschnucken“ exportieren sie lieber nach Frankreich - so ist doch der Trend zum Lamm in den letzten Jahren immer stärker geworden. Nach der deutschen Handelsklassen -Verordnung unterscheiden wir grob:

Milchlammfleisch: von Milchmastlämmern, nicht älter als sechs Monate;

Mastlammfleisch: von Stall- und Weidemastlämmern, nicht über zwölf Monate;

Hammelfleisch: auch von Schafen, die nicht zur Zucht benutzt worden sind, und von kastrierten Männchen, beide nicht älter als zwei Jahre;

Schaffleisch: von kastrierten Hammeln und von Schafen, die älter als zwei Jahre sind;

Fleisch von Böcken: älter als zwölf Monate.

Ein Kardinalfehler bei der Zubereitung von Lamm ist das „Überwürzen“. Eine meterlange Knoblauchfahne weckt nur den Verdacht, daß ein älteres Semester untergejubelt werden soll. Der Eigengeschmack soll nicht übertönt, sondern „unterstrichen“ werden, „frische Kräuter“ sind eine gute Würze. Einkaufsmöglichkeiten? Wer nicht gerade tiefgefrorenes Neuseeland-Lamm will: Feinkostläden, türkische Geschäfte, ab und zu auch bessere Supermärkte.

Lammspießchen mit Joghurtsoße:

Lammschulter in große Würfel schneiden, mit Olivenöl und gesalzenen, pürierten Zwiebeln vermischen, ca. zwei Stunden zugedeckt stehen lassen. Entrindetes Weißbrot würfeln und in Butter leicht rösten, Brotwürfel (Croutons) warmstellen. Das Fleisch abtrocknen, auf Spieße stecken und grillen. Währenddessen Tomaten häuten, hacken und in Butter dünsten. Joghurt mit Salz verrühren, nach Belieben würzen (z.B. Knoblauch). Spieße auf den Croutons anrichten, Tomatenmus darauf verteilen, mit der Joghurtsoße garnieren.

Möhren-Okra-Gemüse:

Hütchen abschneiden, Okra in Zitronenwasser blanchieren, Möhren dämpfen, beide Gemüse kurz in Butter anschwenken.

Claudia