“Hopfen und Malz — Gott erhalt's“

■ Gasthausbrauerei in der Böttcherstraße: Brauen und Trinken unter einem Dach

Früher, als Bier noch ein Nahrungsmittel war und der Tag für die Ärmeren schon mit Biersuppe begann, gab es in der Bremer Altstadt über 300 Gasthausbrauereien. Seit Anfang November gibt es wieder eine, den „Schüttinger“. Das Lokal mit dem gleichnamigen Bier liegt etwas versteckt in der Böttcherstraße, Eingang gleich unter dem Glockenspiel über den Höttger-Hof oder „Hinter dem Schütting“.

Im Hintergrund der schummrigen Gaststube im nachempfundenen Gewölbe, mit Holztischen und —bänken, denzent rustikal, „aber nicht bayrisch“, wie Chef Thomas Bäuerlein versichert, stehen zwei große Kupferkessel. Sie sind kein Einfall des Innenarchitekten, sondern Herz der hauseigenen Brauerei. Das eine ist die Maisch-und Würzpfanne, das andere der Läuterbottich.

Wie das „Schüttinger“ gebraut wird, erklärt Braumeister Thomas Hundt, der die Gerstensaftproduktion bei Haake Beck gelernt hat. Im Keller des „Schüttinger“ wird Malz (das ist angekeimte Braugerste) in eigener Schrotmühle zerkleinert und dann, mit Wasser vermengt, in der Maischepfanne erhitzt. Die Maische kommt in den Läuterbottich, wo die Flüssigkeit aus dem Brei gefiltert wird. Die geläuterte Brühe heißt nun „Würze“ und wird in der Würzpfanne mit Hopfen aufgekocht, auf zehn bis zwölf Grad abgekühlt und mit Hefe versetzt.

Bis der Gerstensaft ins Glas läuft, muß er noch fünf bis sieben Tage gähren und danach 14 bis 21 Tage lagern. Das Endprodukt ist ein garantiert frisches, untergähriges, naturtrübes Bier, gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot nur aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe, beteuern Hundt und Bäuerlein zwischen Schläuchen und Meßuhren.

Pro Sud braut Thomas Hundt 1500 Liter Bier. Lagern kann das „Schüttinger“ 180 Hektoliter in sechs Gährungstanks, so daß auch im dicksten Wochenendbetrieb die Hausmarke nie ausgeht. Bevor das Bier aus den zwei Ausschanktanks über Kühlleitungen in die Gläser gezapft wird, hält erstmal der Zoll die Hände auf. Pro hundert Litern aus den geeichten Tanks streicht der Staat 12 DM Biersteuer ein.

Die Idee zu der Gasthausbrauerei lag laut Thomas Bäuerlein quasi in der Luft. „Gasthausbrauereien erleben zur Zeit eine ungeheure Renaissance“, berichtet der ehemalige Chef des Friesenkellers. In den letzten vier Jahren haben im Bundesgebiet etwa 80 Brauhäuser aufgemacht und „in den USA ist das ein Wahnsinnsgeschäft.“ Brauwerkshersteller haben sich schon auf den neuen Trend eingestellt und bieten moderne Technik im Kleinformat.

Klar, daß es im Schüttinger nur Schüttinger gibt, dazu einige alkoholfreie Getränke und Speisen, „die gut zu Bier passen“ wie Laugenbrezeln, Leberkäse und Wurstsalat. Bisher kam das Selbstgebraute gut an. Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann sich in einer stilechten Zwei- Liter-Flasche einen kleinen Vorrat mit nach Hause nehmen, der wie in alten Zeiten im Lokal nachgefüllt wird.

asp