: taz-Rezept: GEWÜRZE
Mit der Nase fängt alles an. Zuerst riechen wir den Duft der Kräuter und Gewürze. Dann schmecken wir ihr Aroma. Beide Wahrnehmungen bereiten den Magen schon auf die kommende, angenehme Arbeit vor. Manche Gewürze wie Paprika, Senf und Meerrettich üben einen direkten Reiz auf den Magen aus, indem sie seine Durchblutung steigern. Einige wirken wegen ihrer entkrampfenden Eigenschaften günstig auf die Verdauung: so Kümmel, Anis, Fenchel oder Koriander. Wieder andere wie Knoblauch enthalten antibiotische Wirkstoffe. Der Übergang zwischen Gewürz- und Arzneipflanzen ist fließend. Curry z.B. ist eine typische Mischung aus 14 verschiedenen Arzneipflanzen.
Nun muß man wissen, daß jedes Gewürz eine breite Palette von Wirkungen hat. Deshalb nicht einzelne Gewürze nach ihrer Wirkung verwenden, sondern: viel experimentieren und variieren, Neues ausprobieren und zu jeder Mahlzeit verwenden. So schwimmen wir auch mit auf der Kräuterwelle, die durch unser gestiegenes Gesundheitsbewußtsein seit Jahren im Gange ist. Es gilt: kräutern und würzen statt salzen.
Viele Gewürze enthalten ätherische Öle, die sich beim Erhitzen leicht verflüchtigen. Deshalb gibt man diese am besten erst zum Schluß des Kochvorgangs zu. Dasselbe gilt auch für andere Gewürze. Paprika z.B. hat relativ viel Zucker, der beim Mitrösten verbrennt und dann bitter schmeckt. Auch Senf soll man nicht mitkochen; er enthält viel Eiweiß, das sonst gerinnt. Es empfiehlt sich weiterhin: nicht zu stark würzen, damit der Eigengeschmack nicht zugedeckt wird und: erst leicht vorwürzen und zum Schluß noch mal abschmecken.
Ganze Gewürze verwendet man nur, wenn zum Auslaugen der geschmackgebenden Stoffe genügend Zeit zur Verfügung steht und die festen Bestandteile der Gewürze leicht zu entfernen sind: so z.B. das Kräutersäckchen im Kraut (Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken) oder die gespickte Zwiebel (Lorbeerblatt mit Nelken auf Zwiebel gespickt) für Brühen oder helle Soßen.
Gewürze hatten einmal einen hohen Stellenwert als Tauschobjekt, Gastgeschenk oder Handelsgut — ein Pfund Muskat kostete um 1400 „sieben feiste Ochsen“ —, aber auch als Prestigeobjekt; nicht umsonst wurden die reichen Fürsten und Kaufleute Pfeffersäcke genannt: Bei der Hochzeit Karls von Burgund 1550 verbrauchten die Köche 190 kg Pfeffer.
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