taz-Rezept: Spargel mit Langostinos und Spinatnudeln (4 Pers.)

Einkauf: Die Saison für Spargel beginnt langsam etwa Mitte April und endet offiziell mit dem 24. Juni. Frischer Spargel darf an den Enden weder zusammengeschrumpft noch trocken, verfärbt, rostig oder faul sein. Der aus den Schnittenden austretende Saft muß frisch schmecken und riechen, nicht etwa säuerlich. Wegen des hohen Schälverlustes rechnet man pro Portion mit 400-500 Gramm. Aufbewahrt wird Spargel in feuchten Leinentüchern im Kühlschrank.

Zubereitung: Spargel unter kaltem Wasser waschen. Zum Schälen von Spargel am besten einen Spargelschäler mit Sparführung verwenden. Die Stange wird mit den Fingerspitzen am Kopf gehalten und liegt auf dem Arm auf. Den Schäler jeweils zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes ansetzen und in einem Zug zum Ende hin nicht zu dünn schälen. Das untere, meist holzige Ende großzügig abschneiden. Nun den Spargel portionsweise zusammenbinden — die Stangen sollten gleich dick sein. Gekocht wird Spargel in Salzwasser mit Zucker, Zitrone und Butter (Verhältnis Zucker zu Spargel kann ruhig 1:1 sein). Der Topf sollte nicht zu groß sein! Nur soviel Wasser nehmen, daß der Spargel gerade bedeckt ist. Zehn Minuten oder länger kochen, die Spitzen sollten noch Biß haben (mit Fingerdruck prüfen).

Besteck: Finger, Spargelzange oder Messer und Gabel.

Spargelbegleiter: z.B. neue Kartoffeln / roher Schinken / gekochter Schinken / mit Vinaigrette / mit Sauce Hollandaise / nur mit Butter / eingerollt in Crêpes / auf polnische Art mit Weißbrotkrumen, gehacktem, gekochtem Ei und brauner Butter / auf italienische Art mit Parmesankäse und Butter überglänzt ...

Das folgende Rezept von Dieter Müller aus den Schweizer Stuben in Wertheim hat mir besonders gut gefallen:

Spargel mit Langostinos und Spinatnudeln (4 Pers.)

Spinatnudeln: 40 g Spinat waschen, blanchieren. In einem Tuch auspressen und pürieren. Mit 130 g Mehl, 1 Ei und einer Prise Salz gut verkneten; etwa eine halbe Stunde ruhen lassen, anschließend dünn ausrollen und nach Belieben kleinschneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Min. al dente kochen, kalt abschrecken, abgießen, in Butter schwenken.

Soße für Langostinos: 12 Langostinoschwänze ausbrechen, Därme entfernen, kaltstellen. Köpfe und Scheren im Mörser zerkleinern, in einer Kasserolle mit Olivenöl, 2 Schalotten und 50 g Staudensellerie in Würfeln sowie 4 enthäuteten und kleingeschnittenen Tomaten kurz anschwitzen. Mit 1/8 trockenem Weißwein ablöschen und mit Wasser gerade bedecken. Etwa 20 Min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, auf ca. 0,1 l einkochen. Mit Butter verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die in Olivenöl glasig gebratenen Langostinos geben.

Spargel: 1,5 kg Spargel wie oben zubereiten. Spargelfond mit 1 TL Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verknetet) abbinden und mit 0,1 l Crème fraiche gut einkochen. Mit Butterwürfelchen aufrühren, mit Salz und Zitrone abschmecken und passieren.

Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden, in die Soße geben, aufkochen lassen, auf Teller verteilen. Langostinos auf den Spargel geben, mit der Langostinosoße bedecken und mit den Nudeln servieren.