■ Vier Gänge, viermal feine Küche, vier Rezepte aus vier Lieblingsrestaurants – und garantiert sehr schmackhaft!: Das taz-Weihnachtsmenü

Die Gans lebt. Und auch die Ente. Der Truthahn kollert noch, der Karpfen wühlt heiter im Schlamm. Keiner der Jahresendklassiker kommt bei unserem Weihnachtsmenü auf den Teller, sondern Spanferkel, Rochen und Aal. Vier Köche aus vier Regionen der Republik haben ein Menü komponiert, das auch für Küchenamateure gut nachzukochen ist. Das ist viel Arbeit, das ist viel Kochspaß und hinterher – hoffentlich – eine vergnügliche Schlemmerei.

1 Terrine von zweierlei Aal mit Feldsalat

Von Jürgen Schneider, Gutshaus Stolpe bei Anklam, Hotel und Restaurant

Wir brauchen für 6 Esser:

300 g frisches Aalfleisch ohne Haut, 12 Eiweiß, 300 g in Würfel geschnittenes geräuchertes Aalfleisch, wiederum mit abgezogener Haut, 250 g Sahne, 250 g Sauerrahm, 1 Bund Dill, 200 g blanchierte Karotten- und Selleriewürfel, Salz, Pfeffer, 2 Schalotten, Nußöl, Pflanzenöl, Fleischbrühe, Honig, Himbeeressig, ca. 250 g Feldsalat.

Jetzt geht's los:

Aus dem gekühlten (!) und vorher gut gesalzenen Aalfleisch (Salz löst das Eiweiß aus den Zellen), den 12 Eiweißen und der Sahne im Mixer eine Farce bereiten. Vorsicht: Die Farce darf nicht warm werden. Gerinnungsgefahr! Die Gemüsewürfel und die Würfel des Räucheraals unterheben. Diese nicht ganz aalglatte Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen und bei 130 Grad im Backofen etwa 40 Minuten garen. Die Terrine sollte dabei zu einem Drittel im Wasserbad stehen, die Form muß also in einen sehr großen Topf (jetzt zeigt sich der gute Haushalt) mit etwas Wasser gestellt werden.

Für den Feldsalat die kleingeschnittenen Schalotten im neutralen Pflanzenöl anschwitzen und in eine Schüssel geben. Mit je anderthalb Eßlöffel Nußöl, Fleischbrühe, Himbeeressig, etwas Honig sowie Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

Große Teller aus dem Schrank holen. Den sorgfältig geputzten und sandfrei gewaschenen Feldsalat mit dem Dressing anmachen und auf dem Teller anrichten. Mit dem scharfen Sägemesser oder dem Elektromesser vorsichtig eine Scheibe von der Terrine abschneiden (nicht reißen!) und mit etwas Sauerrahm und Dill garnieren. Dazu schmeckt ein fränkischer Silvaner mit dezenter Säure.

2 Rochenflügel

in Grauburgunder

Von Anibal Strubinger, Gasthof „Schwarzer Adler“, Oberbergen, Kaiserstuhl.

Wir brauchen für 6 Esser:

1 kg Rochen (den gibt's heute in jedem wirklich guten Fischgeschäft), 4 kleingehackte Schalotten, 300 ml trockenen Grauburgunder (vielen leider nur als Pinot Grigio bekannt), 200 ml Sahne, 1 Bouquet garni von Petersilie und Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Zwiebel, 100 g Butter, 8 Champignons, 1 Stange Lauch.

Wohlan:

Rochen enthäuten, filetieren und in etwa 5 Zentimeter große Stücke schneiden. 60 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, in Mehl wenden und anbraten. Die fein gehackten Schalotten zugeben, kurz anschwitzen. Mit dem Grauburgunder ablöschen. 100 ml Sahne, das Bouquet garni, Salz und Pfeffer zugeben. Das ganze 15 Minuten leise köcheln lassen.

Die Rochenfilets aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen. Den Lauch in feine Streifen schneiden und mit den Champignons zum Fond geben. 2 bis 3 Minuten sanft kochen und mit der restlichen Sahne und Butter verfeinern. Den Rochen auf einer Platte anrichten, die Sauce darübergeben. Dazu ein Glas Grauburgunder.

Wer will, kann als Beilage Reis oder Salzkartoffeln reichen.

3 Spanferkelkarree mit

gehacktem Kümmel

Von Vincent Klink, Restaurant „Wielandshöhe“, Stuttgart

Kurze Vorrede: Für so manche Schwarte ist der schönste Platz das Sonnenstudio. Für die des Spanferkels ist es, wenn auch nicht freiwillig, der Backofen. Gewiß, der Vergleich entbehrt nicht des Zynismus, schon deshalb, weil wir beim Essen von Fleisch traditionell vermeiden, daran zu denken, daß es von einem ehedem lebendigen Tier kommt. Diese Verdrängung führt zu Gedankenlosigkeit, welche die meisten Bundesbürger in Supermärkten vakuumierte Schnitzel kaufen läßt.

Darum geht es: um das bewußte Essen von Fleisch. Und darum, daß es Mühe macht, eine Qualität zu besorgen, die zu Ritualen, zu Freude bei Tisch führt, die man nicht so schnell vergißt. Verläuft ein Essen in diesem Sinn, wird man keine Sehnsucht nach Schnitzel und Hamburger spüren und Fleisch mit Respekt verzehren.

Einen Metzger zu finden, der ein frisches, nicht gefrorenes Spanferkel im Angebot hat, wird schwierig werden. Womöglich müssen wir vorbestellen. Dem Metzger müßte signalisiert werden, daß wir ein echtes Spanferkel wollen. Die Schulter und Keule sollte nicht viel größer sein als ein Tischtennisschläger, der Rückenstrang dürfte dem Durchmesser unseres Handgelenks entsprechen. Alles was darüber hinausragt, wäre zwar die größere Portion, aber eben kein echtes Spanferkel mehr, sondern ein Überläufer.

Wir brauchen für 4 Esser:

600 g Spanferkelrücken, 1 Eßlöffel Kümmel, feingehackt und mit einigen Tropfen Öl vermischt, 1 Zehe Knoblauch, 1 Zwiebel, ein halber Sellerie, Salz und Pfeffer.

Den Spanferkelrücken vom Metzger vorbereiten lassen. Die Schwarte in kleine Rauten ritzen. Gehackten Kümmel mit der Knoblauchzehe und etwas Öl mixen. Mit den Fingern die Schwarte auseinanderziehen und die Kümmelmixtur gleichmäßig in den Furchen verteilen. Oberfläche mit Küchenkrepp säubern. Pfeffern und salzen.

Einen halben Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Rücken in etwas Öl mit der Schwartenseite 15 Minuten auf kleinem Feuer braten, ohne daß die Schwarte dunkel wird. Nach 15 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben und weiterhin mit der Schwartenseite nach oben garen. Der Rücken ist nach wiederum 15 Minuten fertig, außen knusprig und innen noch rosa. Eine Schulter oder Keule wird genauso zubereitet, aber die Garzeit wäre für die Schulter doppelt und für die Keule um ein Dreifaches so lang. Von Anfang an gibt man eine grob geschnittene Zwiebel und ebenso vorbereiteten Sellerie dazu.

Kartoffelpüree paßt sehr gut, auch Winterkohlsorten (Wirsing, Weißkraut, Rotkraut) sind ideale Begleiter, ebenso ein kräftiger Spätburgunder (siehe Weintip).

4 Lebkuchenmousse mit

Christstollenparfait

Von Karl Wannemacher, Restaurant „Alt Luxemburg“, Berlin.

Wir brauchen für das Lebkuchenmousse und 4 Esser:

100 g dunkle Kuvertüre, 250 ml Sahne, 2 Eier, 20 g Zucker, 1,5 Blatt Gelatine, etwas Milch, 25 g gehackte, geröstete Haselnüsse, 25 g geriebenen Lebkuchen, Lebkuchengewürz.

So geht's:

Die Kuvertüre im Wasserbad auflösen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen, ebenfalls die Sahne. Etwas Milch erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In die warme Kuvertüre das Eiweiß, das Eigelb und die Sahne unterheben, zum Schluß die Milch mit der Gelatine. Nun die Haselnüsse und den geriebenen Lebkuchen dazugeben und mit Lebkuchengewürz abschmecken. Das fertige Mousse in vier kleine runde Förmchen füllen und kaltstellen.

Für das Christstollenparfait:

2 Eigelb, 50 g Zucker, 100 g Eiweiß, nochmals 50 g Zucker, 250 g Schlagsahne, 2 Blatt Gelatine sowie als Einlage 30 g Rosinen, 7,5 g Korinthen, 5 g gehackte Mandeln, 10 g Orangeat, 5 g Zitronat, 7,5 ml Rum, 1 Tropfen Bittermandelöl, etwas Abrieb von unbehandelter Zitrone und Orange, Mark aus einer Viertel Vanilleschote.

Zubereitung:

Die beiden Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Sahne steifschlagen. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. 50 g Zucker mit etwas Wasser zu einem dicken Sirup einkochen, währenddessen das Eiweiß mit etwas Zucker zu Schnee schlagen. Anschließend mit dem heißen Sirup vermählen und kalt schlagen.

Die ausgedrückte Gelatine in etwas warmer Milch auflösen, zu den Eigelben geben und die Schlagsahne und das Eiweiß unterheben. Die Masse auf Eis kaltstellen. Wenn sie anzieht, die gemischte Einlage (Rosinen, Mandel etc.) hinzufügen und in eine Schüssel geben. Mit Folie abdecken. Einen Tag in den Gefrierschrank stellen.

Anrichten:

Die Förmchen mit Lebkuchenmousse stürzen, mit Vanillesoße, etwas feingehacktem Orangeat, Zitronat und Granatapfelkernen dekorieren. Das Parfait stürzen, wie einen Kuchen aufschneiden und jedem ein Stück dazulegen.

Danach Espresso, Trester, Zigarre, Spaziergang – in beliebiger Reihenfolge.

XI#Sättigungsbeilage