: Brötchen mit Loch
■ Der Bagel kommt in Hamburg in Mode
Die Kringel überrollen das Land: In fast jedem Coffeeshop oder Bistro liegen die runden Gebäckstücke mit Loch in der Mitte in den Regalen, Käse, Salat oder Lachs quellen unter gebräunten Deckeln hervor. Seit etwa drei Jahren verbreitet sich der Bagel in Deutschland. Eine neue amerikanische Fast-Food-Erfindung? Der Bagel hat Tradition und kommt ursprünglich gar nicht aus der neuen Welt.
Die Legende macht einen Wiener Bäcker anno 1683 für die teigige Errungenschaft verantwortlich. Eine andere Geschichte sieht die Wurzeln des Bagels im polnischen Bialystok. Eine Hygieneverordnung verbot, das Gebäck anzufassen, so dass es an Stöcken angeboten wurde, wozu es wiederum ein Loch brauchte.
Gewiss ist jedenfalls: Die Heimat des Bagels liegt in Osteuropa, jüdische Auswanderer siedelten ihn in Amerika an. Diese Herkunft spiegelt sich in der Herstellung wider: Der Hefeteig muss einige Stunden ruhen, genau die Zeit, in der am Sabbat nicht gearbeitet werden darf. Erst nach Sonnenuntergang wurde er in kochendes Wasser getaucht und gebacken.
So traditionell geht es bei der American Bagel Company in Hamburg nicht zu. Die Kringel formt eine Maschine, Backen mit Wasserdampf ersetzt das Abkochen. Für gesundheitsbewusste Esser haben Wendell Adams und Mathias Letsch, die Betreiber der Bagel Company, den Vollkorn-Bagel und für Tex-Mex-Fans den „Jalapeno“ im Programm.
Das oberste Qualitätskriterium ist für Wendell: „Chewy“ muss er sein, weich, zäh und knusprig zugleich. Dirk Eisenschmidt, Obermeister der Hamburger Konditoren-Innung, hält den Bagel allerdings nur für eine Modeerscheinung: Seine Kunden bevorzugen das belegte Brötchen.
Christine Diller
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