wie machen sie das?: Der Pilzberater

Stefan Zinke, 38, ist Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie in Dresden.

taz am wochenende: Herr Zinke, Sie stellen fest, ob die Pilze, die Menschen zu Ihnen bringen, genießbar sind. Oder ob sie nicht doch gefährlich sind. Wie machen Sie das?

Stefan Zinke: Pilze, die ich nicht sicher zuordnen kann, die zu alt oder zu matschig sind oder die ich als giftig identifiziere, sortiere ich aus. Auch Geruch, Geschmack und Tastsinn spielen bei der Beurteilung eine Rolle. Wenn man mit dem Daumen auf den Hut des Pilzes drückt und eine Delle zurückbleibt, ist er nicht mehr frisch. Frische ist wichtig, denn auch essbare Pilze können durch Eiweißzersetzung giftig werden.

Was muss man beim Sammeln beachten?

Am besten nimmt man einen Korb. Auf jeden Fall etwas, das die Pilze nicht quetscht und wo Luft drankommt. Wenn die Pilze zerquetscht werden, sind sie schnell matschig. Sie glauben nicht, wie viel Röhrlingsmatsch ich schon aus Stoff- und Plastikbeuteln aussortiert habe. Ein Pilzmesser ist nützlich, um den Pilz vorzuputzen, etwa den unteren Teil des Stiels zu entfernen, damit man nicht so viel Dreck im Korb hat. Das sollte man aber nur tun, wenn man sicher weiß, welcher Pilz das ist. Bei der Pilzberatung nehme ich geputzte Pilze nicht an. Ich brauche die Stielbasis des Pilzes, um ihn bestimmen zu können.

Welche Regeln gibt es denn beim Sammeln?

Es gibt je nach Bundesland und Landkreis unterschiedliche Mengenbestimmungen, wie viel man sammeln darf. Das sind meistens ein bis zwei Kilo pro Tag und Person.

Wie bereitet man Pilze am besten zu?

Parasolpilze und Riesenboviste können zum Beispiel paniert und gebraten werden wie Schnitzel. Ansonsten eben klein schneiden und in der Pfanne braten, als Rahmsoße, als Auflauf. Wichtig ist, dass sie durchgegart werden, viele Pilze sind roh giftig. Dass man Pilze nicht wieder aufwärmen darf, stimmt übrigens nicht – wenn das Pilzgericht schnell abgekühlt und ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert wird, ist das kein Problem. Die Kühlmöglichkeiten waren früher anders, daher hat sich diese Mär gehalten.

Bei welchen Pilzen gibt es Ihrer Erfahrung nach die größte Verwechslungsgefahr?

Bei dem Grünen Knollenblätterpilz. Die Leute verwechseln den mit Champignons oder Grünen Täublingen. Wenn eine Vergiftung mit diesem Pilz eintritt, muss man schnell handeln, sonst ist man etwa eine Woche nach dem Verzehr tot. In meinem Umfeld treten die meisten Vergiftungen mit Karbolegerlingen auf. Das sind giftige Champignons, die in Gärten und an Straßenrändern wachsen. Viele Leute meinen, das sind Wiesenchampignons, essen die und kriegen Brechdurchfälle.

Interview: Christina Focken