Montagsinterview: "Ich weiß, was Hunger ist"

Tim Raue hat sich hochgekocht. 2007 erhielt der gebürtige Kreuzberger einen Michelin-Stern. Jetzt eröffnet er sein neues Restaurant im Adlon. Auch dort will er sein Faible für unkonventionelle Arbeitsmethoden bewahren. INTERVIEW: JÖRN KABISCH

So sieht einer aus, der sich hochgekocht hat. Bild: Wolfgang Borrs

taz: Herr Raue, ist Berlin ein schwieriges Pflaster für gute Küche?

Tim Raue

Tim Raue, 34, wächst im Wrangelkiez auf.

Die Eltern, die Mutter Kindergärtnerin, der Vater Unternehmensberater, trennen sich, als er drei ist. Seine Großeltern haben ihn geprägt, sagt er, und ihm die Werte vermittelt, die ihn heute auszeichnen: Disziplin, Demut, Struktur und Engagement.

Der Kreuzberger beginnt 1991 seine Ausbildung zum Koch und hat seitdem in Berlin in den meisten Restaurants gekocht, die Rang und Namen haben. Mit 23 wird er das erste Mal Küchenchef im E.T.A. Hoffmann. Bis Ende vorigen Jahres war Raue Küchendirektor im Swissôtel und dem angebunden Restaurant 44. Für seine Küche dort wurde er 2007 vom Gault Millau als Koch des Jahres ausgezeichnet und erhielt vom Guide Michelin einen Stern.

Raue verließ das Swissôtel im vorigen Jahr und hat als kulinarischer Direktor bei der Adlon Collection angeheuert. Derzeit arbeitet er an der Umsetzung seiner Pläne für ein Panoptikum moderner Haute Cuisine an der Behrenstraße.

Neben dem bereits bestehenden China Club und dem Gabriele mit klassisch italienischer Küche sind das die Restaurants Felix (Contemporary Fusion), Uma (japanisch) und als Mittelpunkt sein neues Restaurant, das Ma Tim Raue. Die silbernen Löffel dort sind mit dem Michelin-Stern und den 18 Gault-Millau-Punkten graviert. Die Eröffnung ist für Juni geplant.

Tim Raue: Nein, im Gegenteil. Es ist das beste Pflaster, das es gibt. Vor allem weil die Gäste sehr offen sind. Man darf nur nicht oberlehrerhaft sein mit den Berlinern und ihnen das Gefühl geben, sie zu bevormunden. Man kann sie sogar überfordern, zu süß, zu scharf, zu sauer kochen. Das verzeiht der Berliner durchaus, ein Münchner, Hamburger oder Frankfurter wird wahrscheinlich nicht wiederkommen.

Sie haben sich in den letzten zehn Jahren konsequent unter die besten Restaurants in Deutschland gekocht, im vorigen Jahr gabs einen Stern. Braucht man, um so weit zu kommen, eine besondere Leidenschaft?

Nein, das ist brennender Ehrgeiz. Das Streben nach Ruhm und nach Auszeichnungen. Und, das brauche ich doch gar nicht zu verhehlen: Perfektionismus.

Ehrliche Worte!

Dafür bin ich bekannt.

Dann mal ehrlich, isst ein Sternekoch wie Sie auch mal ganz normale Alltagskost?

Klar, das ist abends für mich eine der schönsten Arten, zu entspannen. Ich setze mich vor den Fernseher, habe zehn Sorten Wurst vor mir, x Soßen, Dips, eingelegtes Gemüse, Cornichons und Ginger Ale und schmier mir Stullen.

Wie bei Muttern?

Wie bei Oma. Meine Mutter war bei aller Mühe keine große Köchin. Die Highlights waren so etwas wie Steinpilzsuppe aus der Tüte von Aldi. Das lag daran, dass mein Vater zeitweise keinen Unterhalt für mich gezahlt hat. Deswegen: Ich weiß, was Hunger ist. Ab und an hat mich meine Mutter zu den Großeltern gelassen. Oma hat dann Nürnberger Rostbratwürstchen mit Pommes gemacht. Oder eben ein Stullenbrett. Das war wie eine Bewusstseinserweiterung für mich.

Sie sind in Kreuzberg aufgewachsen, genauer gesagt im Wrangelkiez, und haben zu den 36-Boys gehört, einer Jugendgang, die es Ende der 80er zu einem gewissen Ruf gebracht hat …

Das waren eben die Jungs, mit denen ich im Kindergarten war.

Heute haben Sie kaum noch Verbindungen nach SO 36?

Ich denk da nicht mehr dran. Ich werde davon natürlich immer wieder eingeholt, weil ich gemerkt habe: Erfolg kannst du nur haben, wenn du ein Image hast. Und wenn den Medien das Image vom Jungen aus dem Ghetto hilft, mehr über mich zu schreiben, dann los.

Ihnen persönlich ist das Image nicht so wichtig?

Ich denke nicht viel an gestern: Ich habe da die Geborgenheit gefunden, nach der jeder sucht. Leute, von denen ich wusste, die stehen an deiner Seite. Meine Eltern haben sich früh scheiden lassen, meine Vater hat lange keine Unterstützung gezahlt. Ich bin deshalb heute niemand, der Menschen dafür diskriminiert, dass sie sich Geborgenheit anderswo suchen als in der Familie, vielleicht auf der Straße - außer wenn Leute zu Schaden kommen, die damit nichts zu tun haben. Als ich meine Frau kennen gelernt habe, war mit diesem alten Leben endgültig Schluss.

Aber irgendwann wird einem klar, es muss was passieren, ich steh auf der Kippe?

Klar. Zum Glück habe ich nie irgendwelche Jugendstrafen kassiert, aber das hätte auch schiefgehen können. Ich habe dann das große Glück gehabt, dass ich damals Fußball spielte, bei Blau-Weiß 90, das hat mir einfach Spaß gemacht. Und dann war ich glücklicherweise so clever, festzustellen, dass andere einfach fleißiger waren. Die sind dann Profis geworden. In meinem Jahrgang waren das Nico Kovac, Carsten Ramelow oder Karsten Bäron. Die waren nicht talentierter als andere, aber fleißiger. Einfach fokussierter. Ich nicht.

Sie wussten, Sie müssen sich entscheiden?

Ja, nach der Schule stand ich vor der Alternative, was auf der Straße zu verkaufen oder was zu werden. Wir hatten vorher auch gesprüht und solchen Mist, also hatte ich die Idee, mich im Lette-Verein zu bewerben. Aber das zerschlug sich dann. Und dann sagte jemand, Kochen wäre ein kreativer Beruf. Versuch das doch mal. Ich habe dann zum Glück einen Ausbildungsplatz bekommen. Und ich habe schnell festgestellt: Wenn du viel Wut und Aggression in dir trägst, dann ist die Küche nicht der falscheste Platz, das in Arbeitskraft zu kanalisieren.

In Ihrer Küche sind sie also noch ein 36er?

Das Kreuzberger Erbe ist vor allem eine anarchistische Ader. Ich bin jemand, der nicht sofort konform geht mit Erwartungen, die an ihn gestellt werden. Und ich habe ein gewisses Faible für unkonventionelle Arbeitsmethoden.

Es heißt auch, Sie hätten den Ton von der Straße in die Küche mitgenommen.

Ach, der alte Hut. Nur weil ich einmal gesagt habe, dass in der Küche eben nicht alles nett und freundlich ist. Aber mit Verlaub, es muss in der Küche einen geben, der vorne steht und die Peitsche schwingt, vor allem, wenn jemand denkt, heute sei so ein Tag, an dem man alles ein bisschen kuscheliger machen könnte. Und wenn nichts funktioniert, dann ballerts auch mal richtig. Aber es ist wie bei einem Fußballspiel: Nach 90 Minuten gibst du dem, den du getreten und gezerrt hast, die Hand. Du weißt, der Kampf ist jetzt vorbei.

Und was ist mit dem Mannschaftsgeist?

Als ich Koch des Jahres geworden bin …

… den Titel hat der Gault Millau voriges Jahr an Sie verliehen …

… habe ich als Erstes gesagt: Das haben wir gewonnen. Und meine Leute wissen, ich fördere sie extrem. Ich will, dass es den Menschen in meinem Umfeld gut geht, dass sie neben mir wachsen können. Ich suche mir Leute aus, von denen ich als Typ überzeugt bin, nicht weil sie nur Einsen oder Zweien haben. Auch wenn es um Ausbildungsplätze geht: Wenn ich die Wahl habe, dann schau ich, dass ich Leuten die Chance gebe, die mehr aus dem Milieu stammen wie ich. Nur "Ey Alter gib mal Butter" - das gibts bei mir nicht.

Sie haben inzwischen das Swissôtel und die Hotelküche verlassen und bereiten die Eröffnung Ihres Restaurants vor: Haben Sie niemals daran gedacht, Berlin zu verlassen?

Natürlich, ich wäre gern nach Singapur gegangen, schon allein weil sich ein Westberliner wie ich, der mit einer Mauer um die Stadt herum aufgewachsen ist, dort heimisch fühlen muss. Singapur ist genauso abgeschottet. Und die Menschen dort sind sehr preußisch, sehr geradeheraus. Und auch wenn es dort nicht so demokratisch zugeht, findet man dort etwas, was ich sehr schätze: Es liegt nur an dir selbst, was du aus dir machst. Ich bin immer der Meinung, dass jeder werden können soll, was er will, ohne dass er dafür eine Universität bezahlen oder von irgendeiner Herkunft sein muss.

Warum sind Sie in Berlin geblieben?

Als wir Koch des Jahres geworden sind, wussten wir, das ist ein Türöffner. Wir haben mit dem Titel ein Jahr Zeit für einen Neustart in Deutschland. Und ein anderer Ort als Berlin kam nicht infrage. Ich wusste, Hamburg, München oder Frankfurt, da komm ich nicht an.

Warum?

Sie dürfen nicht vergessen, dass es dort auch Ressentiments gegen Berliner gibt. Und ich habe immer darauf gepocht, der Idealtyp eines Berliners zu sein. Ich bin nicht angepasst, ich schaue immer vorwärtszukommen, Diplomatie ist außerdem nicht meine Stärke. Ich kann einfach nur was mit Berliner Schnauze machen.

Was heißt denn das?

Was ich im Restaurant nicht mag, ist eine Zweiklassengesellschaft. Ist mir egal, ob jemand Jack Nicholson ist oder der Bundespräsident, oder obs jemand ist, der hier um die Ecke wohnt, aber dreimal in der Woche zu uns kommt. Alle werden gleich bedient. Das habe ich ohnehin gelernt. Wenn du Menschen triffst, die genießen können, ist sofort jede Klassen- oder Rassengrenze weg.

Jetzt sind Sie nicht nach Asien gegangen, sondern werden Asien im "Ma" nach Berlin bringen.

Eigentlich reden wir von einem Komplex aus zwei Restaurants und einer Bar in der Adlon-Residenz. Im Innenhof "Ma Tim Raue" werde ich den nächsten Entwicklungsschritt meiner Küche präsentieren, der schlicht und ergreifend einen chinesischen Background hat, von den Gedankengängen, von der Körperlichkeit, von der Verbindung mit dem Essen her. Aber trotz dessen - es wird weiterhin keine Kartoffeln, keinen Reis, keine Nudeln geben. Es wird einfach Tim Raue sein.

Tim Raue heißt …

… meine ganz eigene Vorstellung von Küche. Mich interessiert nicht, was die Welt meint, was gut ist, was viele andere machen. Mich interessiert vor allem die französische Haute Cuisine nicht. Ich bin Tim Raue, und Kochen ist für mich immer die Umsetzung des Charakters und der Individualität auf dem Teller. Was gegenüber dem "44" vielleicht anders werden wird: Wir halten uns zwar weiter bei den Zutaten nicht zurück, grundsätzlich wird es aber sehr puristisch. Ich möchte schlichter werden. Mein Konzept ist: Was kann ich noch weglassen? - Nicht: Was kann ich noch dazutun?

Was fasziniert Sie so an der chinesischen Küche?

Dass die Chinesen nicht interessiert, was sie tun müssen, um lecker zu essen. Sie scheuen keinen Aufwand, wenn es um Genuss geht. Hierzulande ist lecker essen oft gleichbedeutend mit einfach essen. Fische wie Steinbutt oder Seezunge sind so populär, weil sie einfach zu essen sind. Oder was meinen Sie, warum noch immer so oft Schnitzel bestellt wird. Man muss nicht nachdenken. Ein Essen hinstellen, das man einfach wegschlingen kann, darauf habe ich keine Lust.

Was kocht Tim Raue eigentlich, wenn er regionale Küche machen soll?

Ich habe neulich für die irische Staatspräsidentin gekocht bei Klaus Wowereit im Roten Rathaus. Die wollten von mir regionale Küche, ich soll ja Berlin repräsentieren. Da gabs erst Flusskrebsbuletten, in die haben wir noch Jalapeno-Chilis eingearbeitet, damit es schön brennt. Und zum Hauptgang haben wir Kalbskamm geschmort und eine Jus gemacht, richtig schön mit schwarzem Pfeffer drin und Ancho-Chili. Das gibt einen regelrechten Flächenbrand am Gaumen. Nach dem Essen hat mich die Präsidentin groß angeschaut und gesagt: Der erste Gang war pretty spicy, und der zweite "really honestly spicy". Da habe ich gesagt: So sind wir halt in Berlin. Wir hinterlassen Eindruck. Da kannst du nicht einfach so ankommen, Hände schütteln und wieder abhauen.