■ Wer „An Schokolade sterben“ möchte, muß früh beginnen: Death by Chocolate

Weihnachten, Zeit der Süß- und Schleckermäuler. Endlich können wir's krachen lassen, haben Zeit und Muße, zu backen und die Lieben zu verwöhnen. Deshalb: das definitive Weihnachtsrezept der Wahrheit.

Für zwölf Personen:

Kakao-Meringue

Vier Eiweiß, 1/8 Teelöffel (TL) Weinstein, 1/8 TL Salz, 1 1/4 Tassen Zucker, 2 Eßlöffel (EL) gesiebter Kakao, 1 EL Maisstärke.

Schokoladen-Mousse

175 Gramm (g) Halbbitterschokolade, in Stücken von etwa 15 g, 11/2 Tassen Sahne, 3 Eiweiß, 2 EL Zucker.

Schokoladen-Ganache

600 g Halbbitterschokolade, in Stücken von 15 g, 11/2 Tassen Sahne, 3 EL ungesalzene Butter.

Schokoladenkuchen

100 g Halbbitterschokolade, in Stücken von etwa 15 g, 4 EL plus einen TL ungesalzene Butter, weich, 50 g Bitterschokolade, in Stücken von etwa 15 g, 3 Eier, 1/4 Tasse Zucker, 1 TL reinen Vanilleextrakt, 8 EL plus 1 TL Mehl, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backpulver, 2 EL saure Sahne.

Mocha-Mousse

400 g Halbbitterschokolade, in Stücken von ca. 15 g, 120 g Bitterschokolade, in Stücken von etwa 15 g, 1/2 Tasse Wasser, 1/4 Tasse Instantkaffee-Granulat, 2EL gesiebten Kakao, 2 Eigelb, 5Eiweiß, 2 EL Zucker, 3/4 Tasse Sahne.

Schokoladen-Rum-Sauce

1/4 Pfund ungesalzene Butter, weich, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Sahne, 1/3 Tasse gesiebten Kakao, 2TL dunklen Rum, 1/8 TL Salz, 1EL Instantkaffee-Granulat, 1 TL reinen Vanilleextrakt.

Ausrüstung

Meßbecher, Meßlöffel, Sieb, Elektromixer mit Schneebesen, Gummispachtel, 2 Backpapiere, Pergamentpapier, 25-cm-Kuchenplatte, Spritzbeutel mit gerader Tülle, 4 Schüsseln, 2 Schneebesen, Kuchenform 25 x 8 cm, 30-cm- Wellenschliffmesser, 25x8-cm- Springform, Schöpflöffel, Messer mit Wellenschliff, großer Metallöffel, Kuchenheber, Sterntülle, 21/2-l-Saucentopf.

Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Kakao-Meringue zubereiten. 4 Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit im Elektromixer mit Schneebesen etwa 1 Minute (min) lang schaumig schlagen. 1/8 TL Weinstein und 1/8 TL Salz hinzufügen, Geschwindigkeit erhöhen und Eißweiß etwa 1 1/2 bis 2 min lang steif schlagen. Langsam 1/2 Tasse Zucker hinzufügen und zugleich bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen. Mixer ausschalten. Die restliche 1/4 Tasse Zucker langsam hineingeben und bei hoher Geschwindigkeit etwa 3 min lang weiterschlagen, bis sich sanfte Gipfel bilden. Die Schüssel abnehmen und mit einem Gummispachtel 2EL Kakao und 1 EL Maisstärke hineinrühren.

Mit einem 25-cm-Kuchenblech und einem Bleistift einen Kreis auf passend zugeschnittenes Pergamentpapier zeichnen. Das Papier umdrehen und mit der Markierung nach unten auf ein Backpapier legen. Einen Spritzbeutel mit gerader Tülle mit Kakao-Meringue füllen. Jede Ecke des Pergamentpapiers mit einem Tupfer Meringue beschweren. Den gezeichneten Kreis mit Meringue füllen: in der Mitte beginnen und eine 2 cm breite Spirale nach außen führen.

Die Meringue in den vorgeheizten Ofen stellen und 15 min backen. Die Ofentemperatur auf 95 Grad reduzieren und 23/4 Stunden backen. Aus dem Ofen nehmen und die Kakaomeringue auf dem Backpapier eine 3/4 Stunde auskühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 160 Grad einstellen.

Während die Meringue backt, die Schokoladen-Mousse zubereiten. 175 Gramm Halbbitterschokolade im Wasserbad erwärmen. Die Schokolade etwa 10 min langsam schmelzen lassen und bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

11/2 Tassen Sahne in die gut gekühlte Schüssel des Elektromixers gießen. Mit dem Schneebesen bei hoher Geschwindigkeit etwa 11/2 min schlagen, an den Rändern der Schüssel herunterschaben und eine weitere min bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich kleine Gipfel bilden. Kühl stellen.

3 Eiweiß in einer Stahlschüssel etwa 3 min schlagen, bis sich Gipfel bilden. 2 EL Zucker zufügen und 1 bis 11/2 min weiterschlagen, bis sich Gipfel bilden. Die geschmolzene Schokolade glatt schlagen. Ein Viertel der geschlagenen Sahne zu der Schokolade geben und schnell und heftig schlagen, dann zum Eiweiß geben, danach die restliche Schlagsahne. Alles sanft, aber gründlich zusammenrühren. Die Schokoladen-Mousse bis zum Gebrauch kühl stellen.

Die Ganache zubereiten. 600 g Halbbitterschokolade, 11/2 Tassen Sahne und 3 EL Butter 3 min im Wasserbad erhitzen und die Mischung durchrühren. Unter Rühren 2 weitere min erhitzen. Vom Feuer nehmen und rühren, bis alles glatt ist, dann in eine Schüssel aus rostfreiem Stahl umfüllen. Mit Folie verschließen und die Ganache bei Raumtemperatur bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Den Schokoladenkuchen zubereiten. 90 g Halbbitterschokolade, 4 EL Butter und 25 g Bitterschokolade im Wasserbad 6 bis 7 min lang erhitzen, vom Feuer nehmen und rühren, bis die Mischung glatt ist.

3 Eier, 3/4 Tasse Zucker und 1TL Vanille in einer Schüssel aus rostfreiem Stahl verrühren, bis die Mischung nach etwa 3 min leicht verdickt ist. Eine 25x8-cm-Kuchenform mit 1 TL Butter einfetten. Die Form mit 1 TL Mehl ausmehlen, ausschütteln. Die Schokoladenmischung einrühren. In diese kombinierte Mischung 8 EL Mehl, 1/2 TL Salz und 1/2 TL Backpulver rühren. In einer gesonderten Schüssel 2 EL saure Sahne kräftig schlagen. Die saure Sahne gründlich in den Kuchenteig einrühren. Alles in die vorbereitete Kuchenform füllen und gleichmäßig verteilen. Die Form bei 170 Grad in den Ofen stellen und den Kuchen etwa 30 min backen, bis ein in die Mitte gestochener Zahnstocher sauber bleibt.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur etwa 5 min abkühlen lassen. Auf einer Kuchenplatte 10 min in den Kühlschrank stellen. Den Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen und horizontal durchschneiden. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, während die Mocha-Mousse zubereitet wird.

Die Mocha-Mousse zubereiten. 400 g Halbbitterschokolade, 120 g Bitterschokolade, 1/2 Tasse Wasser, eine 1/4 Tasse Instantkaffee und 2 EL Kakaopulver im Wasserbad 5 bis 7 min lang erhitzen, die Mischung rühren, bis sie glatt ist. 2Eigelb hinzufügen und weiterrühren, bis es glatt ist. Die Mischung in eine Schüssel aus rostfreiem Stahl umgießen. Bei Zimmertemperatur stehenlassen, während das Eiweiß geschlagen wird. In der Schüssel des Elektromixers die 5 Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit 2 bis 3 min schlagen, bis sich sanfte Gipfel bilden. Weiter schlagen und langsam 2 EL Zucker hinzufügen. Etwa 2 min schlagen, bis der Schnee steif ist.

3/4 Tasse Sahne in einer gut gekühlten Schüssel aus rostfreiem Stahl schlagen, bis sie steif ist. 1/4 des Eiweisses in die geschmolzene Schokoladenmischung einrühren, dann die geschlagene Sahne einrühren. Jetzt das übrige Eiweiß einrühren. Die Mocha-Mousse bei Zimmertemperatur stehen lassen.

An Schokolade sterben zusammenstellen. Eine geschlossene Springform auf ein Backpapier stellen. Die obere Hälfte des Schokoladenkuchens mit der Spitze nach oben in die Form setzen. 11/2 Tassen Ganache über den Schokoladenkuchen in die Form löffeln. Die Kakao-Meringue mit einem Messer mit Wellenschliff so beschneiden, daß sie genau in die Form paßt. Die beschnittene Kakao-Meringue mit der Spitze nach oben in die Form über die Ganache setzen, sanft auf die Kakao- Meringue drücken, um Luftblasen zu entfernen. Die Mocha-Mousse auf die Kakao-Meringue löffeln, gleichmäßig verteilen. Die zweite Hälfte des Schokoladenkuchens mit der Unterseite nach oben auf die Mocha-Mousse setzen. Den Kuchen 30 min im Gefrierfach oder eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Den Kuchen aus der Springform nehmen. Die übrige Ganache über den Kuchen gießen und mit einem Spachtel gleichmäßig über Oberteil und Seiten des Kuchens verteilen. 10 bis 15 min im Kühlschrank stehen lassen, bis sich die Ganache gesetzt hat.

Einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle mit der Schokoladenmousse füllen. Einen Kreis aus aneinanderliegenden Sternen an den Rand der Oberseite des Kuchens spritzen. Weitere Sternkreise spritzen, bis die Oberseite bedeckt ist. „An Schokolade sterben“ mindestens 4 Stunden kühlen, möglichst 12 Stunden vor dem Aufschneiden.

Die Schokoladen-Rum-Sauce zubereiten. 1/4 Pfund Butter in einem 21/2-Liter-Saucentopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald sie heiß ist, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Sahne, 1/3 Tasse gesiebtes Kakaopulver, 2 TL Rum und 1 Prise Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze herunterdrehen und 5 min simmern lassen. Den Saucentopf vom Feuer nehmen und 1 EL Instantkaffee und 1 TL Vanilleextrakt einrühren. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zum Servieren „An Schokolade sterben“ in die erwünschte Zahl Portionen aufschneiden. Die Klinge eines Messers mit Wellenschliff vor jedem Schnitt unter heißes fließendes Wasser halten. Den Boden der Teller mit der Schokoladen-Rum-Sauce bedecken und ein Stück „An Schokolade sterben“ auf jeden Teller legen. Sofort servieren.