Süditalienisches Zitronenrisotto

Für 4 Portionen: 1 große, unbehandelte Biozitrone, 3 EL Butter, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 400 g Risottoreis, l trockener Weißwein, Ÿ l Hühner- oder Gemüsebrühe, 1 Bund Petersilie, 2 EL Pinienkerne, 4 El frisch geriebener Parmesan oder Pecorino, Meersalz, schwarzer Pfeffer.

Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zitrone heiß waschen und Schale dünn abschneiden, ohne die weiße Haut. Zitrone auspressen. Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch mit ein paar Stücken Zitronenschale darin andünsten. Reis dazurühren und garen, bis er vom Fett überzogen ist. Weißwein und 3 EL Zitronensaft dazuschütten und unter Rühren verdampfen lassen. Jetzt die Hitze auf mittlere Stufe stellen und etwas Brühe an den Reis geben. Brühe verdampfen lassen, dann immer wieder erneut etwas Brühe dazugießen und jeweils verdampfen lassen. Den Risotto dabei häufig durchrühren und etwa 20 Min. offen garen, bis die Körner bissfest sind. Falls nötig, mehr Brühe dazugießen. Restlichen Knoblauch schälen, Petersilie mit übriger Zitronenschale fein hacken. Diese Gremolata in ein Schälchen füllen. Übrige Butter schmelzen, Pinienkerne darin rundherum goldgelb braten. Mit der Butter und dem Käse unter den fertigen Reis rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Tisch mit Gremolata bestreuen.

Aus „Süditalien. Küche & Kultur“ von Cornelia Schinharl. Gräfe & Unzer München, 29,90 Euro