Sarah Wiener Die Zutat: Jetzt werden grüne Blätter gesucht
Endlich! Der Winter liegt hinter uns. Und jetzt beginnt die Zeit, in der man engagierte Menschen durch die Natur streifen sieht, um zu pflücken, was da so wächst und essbar ist – Bärlauch, Löwenzahn oder wilden Schnittlauch etwa. Ein besonderes Kraut ist der Sauerampfer. Als Kind war ich begeistert, wenn ich ein Blatt hingehalten bekommen habe und einfach so, aus der Natur, essen konnte. Und ja, es war sauer.
Sauerampfer hat lange, pfeilförmige Blätter und gehört wie Rhabarber zur Familie der Knöterichgewächse. Seine Erntezeit zieht sich vom Frühjahr bis in den Spätsommer hinein. Am besten erntet man ihn, wenn die Blätter noch frisch und zart sind, denn sonst kann er unangenehm herb und ledrig schmecken.
Sauerampfer enthält viel Vitamin C. Auch Vitamin A, Eisen, Magnesium und Kalium finden sich darin und er soll die Verdauung unterstützen, gegen Erkältungen und Fieber wirken sowie als Tee-Aufguss bei Hautkrankheiten helfen.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Sauerampfer.
Ich liebe seinen frischen, grasig-sauren Geschmack und verwende Sauerampfer gerne für Salate und Suppen, Pürees und Aufstriche. Wer Rohkost und intensive Geschmacksmomente mag, macht einen Wildkräutersalat damit und mischt nach Belieben Rucola, Löwenzahn, Giersch, Gartenkerbel und Vogelmiere darunter, verfeinert mit Radieschen, gekochten Kartoffeln, Ochsenherztomaten, kaltgepresstem Olivenöl oder Rapsöl, etwas Essig oder Zitronensaft sowie Salz, ordentlich Pfeffer (Kampot) und ein bisschen Senf.
Wer ihn in gekochter Form probieren möchte, dem empfehle ich eine Sauerampfersuppe: Dafür hackt man eine Zwiebel und Sauerampferblätter fein, dünstet sie in zerlassener Butter an, bestäubt alles mit Mehl und lässt es anschwitzen. Das Ganze mit Fleisch- oder Gemüsebrühe ablöschen und zwanzig Minuten köcheln lassen, dann die Suppe vom Herd nehmen und pürieren – wer’s grüner mag, mischt etwas Petersilie drunter. Zum Verfeinern kann man auch am Ende ein Ei unterrühren oder einen Klecks Sauerrahm draufgeben. Mit frischem Sauerampfer verzieren – voilà!
Eine kleine, feine Frühlingsvorspeise ist ein Forellenmousse mit Sauerampfer und Kapuzinerkresse. Dafür werden 200 Gramm geräuchertes Forellenfilet zerpflückt und zusammen mit 200 Gramm Frischkäse und 2 Esslöffeln saurer Sahne vermengt. Mit frischem Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen. Dann eine Handvoll jungen Sauerampfer in Butter andünsten, auf den Tellern verteilen, je einen Esslöffel Mousse daraufsetzen, mit Pfeffer bestreuen und Kresseblüten verzieren. Das sieht nicht nur appetitlich aus, sondern schmeckt auch fantastisch. Guten Appetit!
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