Sarah Wiener Die Zutat: Gönnt euch doch das volle Korn!
Es ist Grundnahrungsmittel Nr. 1 und das zeigte sich jetzt, wo coronabedingt, nicht wenige Menschen es gehamstert haben: Vom Mehl ist die Rede. Roh macht es nichts her, doch verarbeitet ist Mehl ein Meister der Verwandlung.
Ob Hefe-, Mürbe-, Sand-, Öl-, Plunder-, Nudel- oder Strudelteig: Die Basis ist immer Mehl, mit etwas Wasser, eventuell Eiern oder Milch, manchmal etwas Öl und meist auch Salz. Verrühren, verkneten, mit dem Schneebesen glattrühren und: ab in die Pfanne (Kaiserschmarren), ins kochende Wasser (Suppeneinlage, Nudeln), ins Öl (ausgebackenes Gemüse) oder auch in den Topf, um Saucen zu binden.
Meistens wird Weizenmehl verwendet, viele haben aber – nun, da die Supermarktregale leer waren – zum ersten Mal Roggen-, Emmer- oder Dinkelmehl ergattert. Und noch viel interessanter: Die Leute haben nicht nur das klassische Mehl vom Typ 405, sondern auch solches mit höheren Nummern gekauft, bis hin zum Vollkornmehl. Das ist ernährungsphysiologisch sehr zu begrüßen.
Das klassische 405er ist weiß, gefällig, aber eben nur der reine Mehlkörper. Der Keim und die Außenschichten der Körner sind entfernt worden. Ich kann deswegen nur sagen: Ran ans Vollkornmehl! Oder noch besser: Kauft ganze Körner und mahlt selbst! Ich stecke meine Körner vorher drei Tage in die Tiefkühltruhe, um mögliche Schädlingseier abzutöten und einer Mottenplage entgegenzuwirken.
Vollkornmehl hat viele gesunde Fettsäuren, dadurch wird es allerdings im Keim schneller ranzig. Aber es macht auch länger satt. Manche haben Angst vor dem Ungewohnten oder denken, Vollkorn muss gruselig schmecken. Falsch! Pfannkuchen aus Vollkorn schmecken zum Beispiel nussiger und intensiver. Man muss eventuell etwas mehr Flüssigkeit zufügen und ein bisschen mehr Ei, denn Vollkorn bindet ein wenig schlechter und muss länger quellen.
Mehl ist natürlich auch die Basis meiner heimatlich-österreichischen „Mehlspeisenküche“. Jetzt gleich mache ich mir ein paar Palatschinken. Dazu nehme ich ungefähr eine Kelle Mehl, ein Ei, frische, fette Biomilch, die ich mit dem Schneebesen unter das Mehl-Ei-Gemisch hebe, bis es keine Klumpen mehr gibt, und eine Prise Salz. Alles 15 Minuten ruhen lassen und dann in einer Pfanne, in der etwas Butter geschmolzen wurde, den Boden bedecken.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Mehl.
Ist der Teig gestockt, einmal wenden, fertigbacken und heiß servieren. Dazu Marmelade, Apfelmus, oder, wenn es salzig sein soll, Füllungen aus Mangold, Pilzen, Gehacktem oder einem pürierten Karotten-Ingwer-Mix.
Guten Appetit!
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