Sarah Wiener Die Zutat: Die Zuchtzarter Sorten
Die Köstliche aus Charneux. Die Kaiserbirne mit dem Eichenblatt. Die Gräfin von Paris. Noch heute lassen die Namen erahnen, dass die Birne vor einigen Jahrhunderten ziemlich beliebt bei Adeligen war. Europas Königshäuser überboten sich gegenseitig in der Zucht besonders zarter Sorten. Ursprünglich kommt die Frucht aber wohl aus Kleinasien; das mittelhochdeutsche bire leitet sich vom lateinischen pirum ab.
Aus dem 18. und 19. Jahrhundert stammen auch die meisten der heute bekannten Sorten – weltweit sind es über 1.500, im Verkauf landet wie so oft nur ein Bruchteil dieser Vielfalt. Dabei gibt es himmelweite Unterschiede in Geschmack, Aussehen und Konsistenz, von knackig-fest bis buttrig-weich, von honigsüß bis zitronig-säuerlich. Auf Streuobstwiesen findet man diesen Sortenreichtum teilweise noch.
Wenn man Äpfel mit Birnen vergleicht, hinkt die Birne ihrem kugeligen Verwandten vielleicht ein bisschen hinterher, was Anbau und Erntemengen betrifft – sie ist anfälliger für Spätfrost und lässt sich schlechter lagern. Doch muss sie sich überhaupt nicht verstecken, wenn es um ihren Nährstoffgehalt geht: Die Birne ist reicher an Phosphor, Kalium und Kalzium als der Apfel und ihr geringerer Säuregehalt macht sie obendrein magenverträglicher. Deshalb eignet sie sich auch gut als Säuglingsnahrung und wer Diät hält, freut sich über ihre entwässernde und verdauungsfördernde Wirkung. Übrigens gibt es in Asien eine Birnensorte, die verdächtig kugelförmig aussieht: die Apfelbirne, auch Nashi-Birne genannt.
Es gibt kaum etwas, was man mit Birnen nicht anstellen kann: Sie werden gedörrt, in Alkohol eingelegt, zu Ziegenkäse gereicht oder mit Bohnen und Speck gegart. Ich verspeise sie am liebsten roh, zum Beispiel in Schnitzen mit Radicchio oder Feldsalat oder grob gerieben in meinem Frühstücksbrei.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Birne
Wer vor lauter Euphorie zu viele reife Birnen gekauft hat und nicht weiß, wohin mit ihnen, kann sich an einem einfachen Birnenmus versuchen: Dafür die Früchte entkernen, schälen und würfeln, in einem Topf legen und mit Weißwein und etwas Wasser begießen, bis alles bedeckt ist. Zucker – Menge je nach Süße der Früchte –, Nelken, Zimt und einen Schuss Zitronensaft dazu, alles aufkochen. Wenn die Birnen weich sind, nach Belieben pürieren; ich mag’s, wenn man noch ein paar Stücke rausschmeckt. Wer das Ganze in Gläser füllt, kann sich auch noch im Winter am samtig-süßen Geschmack der Birne erfreuen, zum Beispiel als Beilage zu Palatschinken.
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