: Saison für Spargel
Es gibt kaum ein Land, in dem kein Spargel wächst. So ist es heutzutage möglich, Spargel das ganze Jahr über zu genießen. Der deutsche Feinschmecker jedoch wartet auf die heimische Saison, die Ende März /Anfang April beginnt und offiziell mit dem 21.Juni endet.
Beginnen wir mit dem Einkauf. Handelsklasse „Extra“: gerade gewachsene Stangen mit weißem Kopf, weder holzig noch gespalten; Handelsklasse I: gut gewachsene, evtl. leicht gebogene Stangen, die weder hohl noch gespalten sind (soweit von außen erkennbar), auch Spargel mit leicht gekrausten und blauen Köpfen; Handelsklasse II: Spargel muß noch schälbar sein, kleine Fehler wie krumme oder rostige Stangen sind erlaubt; Bruchspargel: keine Spargelabschnitte, sondern gebrochene Stangen.
Frischer Spargel darf an den Enden weder zusammengeschrumpft noch trocken, verfärbt, rostig oder faul sein. Der aus den Schnittenden auf Druck austretende Saft muß frisch schmecken und riechen, nicht etwa säuerlich.
Aufbewahrung: in feuchten Leinentüchern im Kühlschrank.
Zubereitung: Spargel unter kaltem Wasser waschen. Die Stangen mit einem Schäler vom Kopf abwärts in einem Zug nicht zu dünn schälen. Das Ende großzügig abschneiden. Nun den Spargel portionsweise zusammenbinden (Stangen sollten gleich dick sein) und in kochendem Salzwasser mit Zucker und Zitrone bißfest garen. Spargel „natur“
Bei Spargel „natur“ bleibt der Spargelgeschmack am besten erhalten. Backofen auf 150 Grad vorheizen. 1 kg Spargel waschen und schälen. Mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 50 g Butter in einer Form zugedeckt 30 Minuten backen. Nach Auguste Escoffier
Spargel in kochendem Wasser etwa 5 Minuten langsam garen, abtropfen lassen, dann in soviel Sahne legen, bis er schwimmt, aber nicht bedeckt ist. Von Zeit zu Zeit hin und her bewegen. Wenn die Sahne eingekocht ist, Butter und etwas Zitronensaft zugeben.
Spargel-Begleiter: Spargel paßt zu Fisch und Fleisch. Er schmeckt mit Kartoffeln, Schinken, kalt mit Vinaigrette oder Aceto-Balsamico-Dressing, warm nur mit Butter oder Sauce hollandaise oder z.B. eingerollt in Crepes.
Claudia
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