Renaissance Ein Stampf als Grundstoff, dann verfeinern und variieren: Dreierlei von der Petersilienwurzel
Von Sarah Wiener
Petersilienwurzeln schmecken süß und nussig. Und ein wenig nach Sellerie. Erst seit einigen Jahren erleben sie eine Renaissance. Die Rüben, die wie dünne Pastinaken aussehen, kann man im nassen Sand monatelang lagern. Und sie dann roh essen oder kochen, schmoren oder pürieren. Sie schmecken einfach immer gut.
Die Essecke: Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Außerdem im Wechsel: Philipp Maußhardt schreibt über seinen offenen Sonntagstisch, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und Autoren der taz kochen mit Flüchtlingen.
400 g Petersilienwurzeln
200 g Kartoffeln, mehlig kochend
100 ml frische Vollmilch
60 g Butter
unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, etwa haselnussgroß würfeln und in Salzwasser 15 Minuten garkochen. Das Wasser wegschütten, Milch und Butter dazu geben, warm werden lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
300 g vom Petersilienwurzelstampf
frische Vollmilch zum Verlängern
4 Stangen Sellerie
2 säuerliche Äpfel, zum Beispiel Holsteiner Cox
2 Spritzer Zitrone
1 EL Rapsöl
4 EL Kernöl
Den Petersilienwurzelstampf mit so viel Milch verlängern, bis die gewünschte Konsistenz der Suppe erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Topf langsam erwärmen.
Den Sellerie waschen und fein würfeln. Die Äpfel entkernen und ebenfalls würfeln. Beides mischen und mit Zitrone, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat als Pyramide in tiefen Tellern anrichten. Die Suppe in die Teller geben und mit dem Kernöl garnieren.
4 Petersilienwurzeln
4 Karotten
70 g Walnusskerne
Saft einer unbehandelten Zitrone
2 EL Rapsöl
1 Bund Kerbel
Petersilienwurzeln und Karotten schälen und fein reiben. Die Walnusskerne grob hacken und zu den Wurzeln geben. Den Salat mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Öl abschmecken. Den Kerbel fein schneiden und unter den Salat heben.
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