■ REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: FETTE BERLINER i Berliner Pfannkuchen

Fastnacht, Fasching oder Karneval: Zeit der Narren und ausgelassenen Feste, in der nach altem Brauch die bösen Kräfte des Winters ausgetrieben werden; die Zeit, in der „im Fett gebadet“ werden darf — bis Aschermittwoch. Dann ist alles vorbei.

Bekanntestes Gebäck zur Narrenzeit ist zweifelsohne der Berliner, in Berlin selbst „Pfannkuchen“ genannt. Ein Hefestück, wenn man Glück hat, mit Marmelade gefüllt. Es kann aber schon mal „aus Versehen“ Senf drin sein, leider oft auch gar nichts.

Hefeteig ist nicht so schwierig herzustellen. Er besteht aus einem hohen Anteil Mehl, aus Hefe, Zucker, Fett und Ei. Wichtig ist, daß alle Zutaten temperiert sind, damit die Hefe die zum Gären notwendige Wärme hat. Wichtig ist auch das mehrmalige Kneten, bis der Teig Blasen wirft, denn erst dann ist der Kleber voll ausgebildet.

Was ist nun Kleber? — Der Name sagt's schon. Er entsteht aus zwei Eiweißarten. Die quellen während der Teigbereitung und verbinden sich zum sogenannten Kleber. Der hält den Teig zusammen, ermöglicht die Teiglockerung und bildet beim Backen das Gerüst des Gebäcks. Dabei ist die Mehltype 405 zu bevorzugen! Milch stärkt den Kleber, macht die Krume weicher und gibt der Kruste eine schöne Farbe. Außerdem begünstigt sie die Frischhaltung. Fett in kleinen Mengen macht den Kleber elastischer und das Gebäck saftiger; in größeren Mengen hemmt es die Tätigkeit der Hefe. Die Eier machen das Gebäck schmackhafter. Je höher der Eigelbanteil, desto saftiger ist es.

Ein Vorteig ist nicht unbedingt erforderlich (indirekte Führung). Man kann auch alle Zutaten gleichzeitig verarbeiten (direkte Führung); dann braucht man einfach etwas mehr Hefe, spart aber Arbeitszeit. Hefeteig ist gut, wenn der Teig auf einen leichten Fingerdruck nachgibt und dann wieder in die Ausgangslage zurückkehrt. Alles klar?

Berliner Pfannkuchen

500 g Mehl

1 Würfel Hefe

50 g Zucker (oder nach Belieben)

ca. 3/8 l Milch

50 g Butter

4 Eigelb

eine Prise Salz und etwas Rum

Hefe in lauwarmer Milch auflösen (Milch darf nicht zu heiß sein, das verträgt die Hefe nicht), Mehl in Schüssel sieben, eine Mulde bilden, Milch mit Hefe eingießen, übrige Zutaten beigeben, kneten, bis der Teig Blasen wirft. An warmem Ort einmal aufgehen lassen und nochmals durchkneten.

Nun den Teig ausrollen und runde Scheiben ausstechen. Die eine Hälfte der Scheiben mit Aprikosen- oder Erdbeermarmelade oder mit Pflaumenmus füllen, die andere Scheibe darüberdecken, mit Eiweiß gut verkleben und in schwimmendem Fett backen.

Mit Puderzucker oder einer Zuckerglasur überzogen, ist der Berliner eine Augenweide.