PULVER ODER STANGE?

Andrée Köthe muss nicht lange überlegen: Stange. Gemahlener Zimt rauche schnell aus. Außerdem wisse man nie, was drin sei. Köthe hat in seinem Nürnberger Restaurant „Essigbrätlein“ eine extra Gewürzmühle mit Steinmahlwerk. Wozu da noch Pulver kaufen?

Und tatsächlich: Wer sein Supermarkt-Gläschen mit dem vergleicht, was aus Köthes Steinmühle kommt, kann den Unterschied riechen. Es schnuppert nach Morgenlandparadies. Heute kombiniert Köthe Steinbutt mit Kassiabutter oder gebratenen Grünkohl mit Zimtmayonnaise. Die Mayonnaise des Hauses wird zwei Tage lang geköchelt, sagt er: Am ersten Tag eine Stunde mit dem gebrochenen Kassia köcheln lassen, über Nacht in den Keller damit und am zweiten Tag wieder eine Stunde. Riecht leicht nussig und „schmeckt völlig anders, als wenn man die Mayonnaise mit gemahlenem Zimt nachwürzen würde“. Ein Rezept, mit dem er seine Gäste wirklich verblüfft, ist frischer Ziegenkäse, lauwarm auf ebenfalls lauwarmem Pflaumenmus, mit Zimt und Schokolade abgeschmeckt. Außen herum ein Aromahammer aus pürierten Sardellen und frisch gemahlenem Zimt. Der regelmäßige Genuss von Zimt mache unsterblich, glaubte man im alten China. Wer aber übertreibe, werde Nasenbluten kriegen.

Bezug der Gewürze: Kössler & Ulbricht, Fon: (09 11) 52 51 53, Fax: (09 11) 5 29 88 74, www.weinhalle.de