■ Mit Kantinenfraß auf du und du: Der Computer kocht

Hamburg (dpa) – Die Rationalisierungswelle in der deutschen Industrie hat die Betriebskantinen erreicht. „Die Kostensenkung und der verstärkte Einsatz von Computertechnik sind erst durch die Rezession so richtig zum Thema geworden“, sagt Horst Kerwien, Vertriebsleiter der Rational Großküchentechnik GmbH in Landsberg. Was in Büros und Werkhallen längst Realität ist, hält Einzug in der Küche: Arbeitsabläufe werden optimiert, Maschinen besser ausgenutzt, Kosten gesenkt, das Kochen automatisiert. Die Pächter von Betriebs- und anderen Großküchen von Krankenhäusern und Gefängnissen etwa, geraten von unter Druck: Die Ansprüche ihrer Kunden werden höher, mit Kantinenfraß kann sich ein Koch heute kaum noch zufriedengeben, will er seine Gäste behalten. Doch die Unternehmen wollen ihre Lohnnebenkosten senken, und dazu zählt auch der Zuschuß zum Kantinenessen.

Auswege und Hilfen bieten zum einen die Nahrungsmittelproduzenten. Sie drängen mit immer mehr vorgefertigten Speisen auf den Markt, die nur noch angewärmt oder aufbereitet werden müssen. So vertreibt die Firma Kraft neben einer Vielzahl sogenannter Dressings für das Salatbüfett auch Croutons und gewürfelten Schafskäse. Dem Koch bleibt nur, das Gemüse mit den Zutaten und dem richtigen Dressing zu kombinieren – Zeit für die Zubereitung einer eigenen Salatsauce hat er ohnehin nicht.

Die andere Sparmöglichkeit führt über den Maschinenpark in der Küche: Induktionsherde mit Topferkennung benötigen nur noch die Hälfte Strom, supermoderne Spülmaschinen verbrauchen kaum noch Wasser und Energie. Die Rational Großküchentechnik, weltweiter Marktführer bei Kombi-Dämpfern, ersetzt mit ihren Gareinheiten den Koch durch den Computer: Der Koch programmiert die Garzeiten für alle Standardgerichte, eine Hilfskraft muß später nur noch eine Nummer eintippen und die Starttaste drücken. „Wären alle Küchen optimal ausgestattet und organisiert“, so Kerwien, „könnte in der Branche zehn Prozent des Personals eingespart werden.“