Jörn Kabisch Angezapft: Sauer, aber ohne Grimassen-Potenzial
Es ist keine fünf Jahre her, da musste man in Berlin noch suchen, um an eine Berliner Weisse zu kommen. Also eine echte. Plörre, die mit Milchsäure vermischt ist, gab es an jedem Kiosk. Sie schmeckte einfach nur wie Essig, sodass man keine andere Wahl hatte, als das Bier mit Sirup zu verdünnen – wenn der nicht schon gleich als Schuss mit dran war. Das war eigentlich nur was für Touristen, und auch für die meist nur einmal.
Doch dann setzte sich erst unter den Brauern, dann der Kundschaft das Wissen durch: Berliner Weisse kann auch was anderes sein. Ein Bier, das bereits während der Gärung sauer wird, durch Milchsäurebakterien und mit Hilfe einer Hefe, die wie der Anfang eines Zauberspruchs aus Harry Potter klang: Brettanomyces. So wird schon seit Ewigkeiten traditionell Sauerbier gebraut, nicht nur in Berlin, sondern etwa auch in Belgien. Das Ergebnis hat zwar ebenfalls einen recht niedrigen pH-Wert, aber die Säure ist nicht so aufgesetzt. Sie lässt Aromen Platz.
Inzwischen steckt die Berliner Weisse in einer Renaissance. Es gibt kaum eine Brauerei in der Hauptstadt, die sie nicht im Angebot hat, oft auch noch Variationen, mit Rhabarber oder Rauchmalz. Ende Mai findet in Berlin sogar ein Berliner-Weisse-Gipfel statt. Hier sind einige der interessantesten jungen deutschen Brauereien vertreten und mittendrin ist auch Ulrike Genz mit ihrer jungen Brauerei Schneeeule. Sie kommt aus Berlin und produziert nichts anderes als Sauerbier.
Die Diplom-Braumeisterin Genz ist während des Studiums auf den Geschmack gekommen. Ihren Bieren hat sie sehr berlinige Namen gegeben. Marlene Dietrich steht Patin für die klassische Weisse, ein apfelig schmeckendes Bier. Harald Juhnke für ein dunkleres, stärkeres Exemplar. Und dann wäre da auch noch Yasmin, die – genau – Jasminblüten enthält. Ich denke, es ist eine Hommage an das Multikulti-Berlin.
Die Blüten machen aus der Weissen was sehr Feines. Yasmin ist ein fast zitronig-gelbes trübes Bier mit dem für die Weisse typisch brausigem Schaum. Der Geruch ist hefig und lässt mich an Trauben denken. Auf der Zunge fühlt es sich erst mal an wie ein saurer Tusch, der hat aber noch kein Grimassenpotenzial. Bevor man das Gesicht verziehen kann, wird Yasmin floral-herb, weiche Kohlensäure schmeichelt dem Gaumen.
Yasmin, Schneeeule Berlin, 3 % vol.
Auch Brettanomyces schmeckt man. Die Hefe kann im Bier einen ganz aufdringlichen Geschmack nach Stall hinterlassen. Im Yasmin ist es nur ein kleiner Spritzer Parfum. Ganz leicht. Das ist für meine Begriffe Braumeisterschaft.
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