REZEPT AUS DER KOCHSTRASSE: Französische Kürbissuppe
■ Peruanischer Gemüsetopf
Jahrtausendelang bildete Suppe die Hauptmahlzeit des Menschen. Die erste Suppe wird wahrscheinlich eine Fleischbrühe gewesen sein. Später wurde diese durch Kräuter schmackhafter gemacht. Als der Mensch anfing, Gemüse zu kultivieren und Getreide anzubauen, kamen die Gemüse- und Getreidesuppen dazu. Körner wurden geschrotet, mit Wasser oder Mehl verrührt und in einem Tontopf über dem offenen Feuer gekocht und mit Kräutern abgeschmeckt. Früher war die Suppe eine vollständige Mahlzeit. Heute wird sie als Auftakt, als leichter, meist kleiner Gang serviert. Sie nimmt den ersten Hunger und regt durch ihre Würze die Verdauung an, und sie gibt dem Körper außer Flüssigkeit auch noch Vitamine — durch Zugabe von Kräutern und Gemüse. Die Suppe soll in der Zusammensetzung in die Menüfolge passen, sorgfältig abgeschmeckt und fürs Auge angerichtet sein, also einen Vorgeschmack auf die kommenden Köstlichkeiten geben. Die Zahl der möglichen Suppen ist unendlich. Heute unterteilt man in klare Suppen (Brühen), in gebundene Suppen (Gemüsesuppen, gebundene Rahmsuppen, gebundene braune Suppen), in eine Sondergruppe von Regionalsuppen (Erbsensuppe, Maultaschen in der Brühe), Nationalsuppen (Gulaschsuppe, Borschtsch) und Spezialsuppen (z.B. Krebssuppe) sowie Kaltschalen. Auch für Suppen gilt der Grundsatz, möglichst saisonbezogen zu kochen, d.h. im Sommer Kaltschalen, im Herbst statt Spargelcremesuppe lieber Pilzsuppen.
Von einem Kürbis die Kuppe abschneiden, so daß man eine Suppenschüssel mit Deckel erhält. Den Deckel beiseite legen. Mit einem Löffel alle Kerne und Fasern sorgfältig ausschaben. Kürbis zu dreiviertel abwechselnd mit einer Schicht Gruyère und Weißbrotwürfel füllen. Frische Sahne mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen, den Kürbis damit randhoch auffüllen. Mit dem Deckel verschließen und im Backofen bei mäßiger Hitze zwei Stunden garen. Zwischendurch mit einer Schöpfkelle an der Oberfläche behutsam umrühren, so wird die Suppe sämig. Den Kürbis mit Deckel auftragen. In die Suppenteller eine Kelle voll mit Sahne und den mit Käse überzogenen Weißbrotwürfeln sowie eine Portion Kürbisfleisch geben.
Suppenfleisch kleinschneiden, Speckwürfel und Zwiebelscheiben leicht bräunen, Fleisch dazu und anbraten, mit Mehl bestäuben. Eingeweichte weiße Bohnen und das Fleisch in eine Auflaufform geben, Karotten- und Tomatenscheiben darüber, mit Fleischbrühe auffüllen. Mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen backen.
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