■ FACHAUSDRÜCKE: Französisch in der Küche
à la minute: erst auf Bestellung frisch zubereiten
Amuse gueule: kleine Happen, die den Appetit anregen und die Zeit bis zum Menü überbrücken
au four: im Ofen überbacken
Bain-marie: das große Wasserbad für Speisen, die erhitzt werden sollen, ohne daß sie kochen oder anbrennen
Barquettes: Teigschiffchen, blind gebacken und dann gefüllt, für Vorspeisen und kalte Platten
Beurre manié: Mehlbutter, Mehl wird mit Butter verknetet, zum Nachdicken oder Binden für Soßen, Suppen etc.
Canapés: kleine, ausgestochene geröstete Weißbrotscheiben mit pikantem Belag für Vorspeise oder Stehempfang
Charlotte: Zylindrisch glattwandige Formen werden mit Papier ausgekleidet, mit Löffelbiskuits ausgelegt und mit Creme gefüllt, später gestürzt
Cocotte: feuerfeste Tonkasserole mit Deckel, in der gegart und serviert wird
Concassé: in kleine Würfel schneiden
Demi-glace: braune Grundsoße
Doré: goldgelb backen
Duxelles: Pilzfüllsel aus Schalotten, Champignons, Kräutern, zum Füllen, Garnieren, Bestreichen
Entremets: kleine Zwischengerichte wie Gemüse-, Eier oder Süßspeisen
Escargots: Weinbergschnecken
Estouffade: geschmortes Rinderragout
Flammeri: das, was wir irrtümlich „Pudding“ nennen
Flan: ursprünglich ein flacher Fladen, in Spanien ein süßer Auflauf, in der Nouvelle Cuisine ein Gemüseauflauf, in Puddingform hergestellt
Fleurons: Blätterteig, halbmondförmig ausgestochen und gebacken, zur Garnitur
Frivolités: kleine ausgesuchte Leckereien als Vorspeise
GÛteau: meist belegte Blechkuchen
Glace: 1) alle Speiseeisarten, außer Halbgefrorenem, 2) reduzierter, entfetteter, ungesalzener Bratensaft für Soßen oder zum Überglänzen von Fleisch
Gourmand: Vielfraß, auch Leckermaul
Haut-goût: der typische Wildgeruch, der beim Abhängen entsteht
Hors d'oeuvre: Sammelbegriff für kalte und warme Vorspeisen
Julienne: Feine Streifen, z.B. Gemüse
Jus: Braten- oder Fleischsaft
Liaison: Eigelb + Sahne zum Binden
Medaillons: kleine, runde Scheiben aus dem Filet
Mie de pain: Weißbrotkrume ohne Rinde hergestellt
Mirepoix: Röstgemüse aus Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, zum Ansatz von Suppen und Soßen
Navarin: Lamm- oder Hammelragout
Omelette: Eiergericht nur aus Eiern
Quiche Lorraine: Lothringer Speck- Zwiebel-Torte
Ragout fin: feines Ragout mit hochwertigen Zutaten im Blätterteigpastetchen oder Näpfchen serviert
Rechaud: Warmhaltevorrichtung
Roux: Mehlschwitze
Royale: Eierstich, Milch und Eier
Sabayon: Weinschaumspeise
Salpicon: kleinwürflig geschnittenes Ragout
Sautieren: Schwenken in der Pfanne
Soubise: weißes Zwiebelmus zum Überbacken von Lamm z.B.
Tarte: allgemein flache Obstkuchen
Timbale: becherförmig angerichtete Speisen
Tournant: Koch, der andere Köche vertritt, wenn sie frei haben
Vinaigrette: Essig-Öl-Soße mit Kräutern für kalte Speisen
Velouté: weiße Grundsoße, je nach dem verwendeten Fond benannt (Fischvelouté)
Vermicelles: Fadennudeln für Suppe
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