Betr.: Jahresendmenü

Erster Gang: Rote-Bete-Suppe mit Roquefort

Zutaten für vier Personen:

800 gr. rote Bete, 3 Essl. feinen Weinessig, 0,7 Liter Rote-Beet-Saft (Bioladen, Reformhaus), 1 Essl. brauner Zucker, 4 Essl. Crème fraîche, 2 Knoblauchzehen (klein gehackt), Pfeffer, Salz, 150 gr. Roquefort, 40 gr. Butter, etwas Petersilie oder Kerbel

So wird’s gemacht:

Die Rote Bete schälen und in kleine Würfel oder Stifte schneiden. Butter in die heiße Pfanne geben und darin die Beete bei nicht zu starker Hitze etwa fünf Minuten braten lassen. Knoblauch zugeben, bis er sein typisches Aroma verströmt. Den braunen Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Rote-Bete-Saft löschen. Essig zugeben, salzen, pfeffern. Weitere 20 Minuten köcheln lassen. Die gekochte Rote Bete mit der Crème fraîche pürieren (Vorsicht, spritzt!!!) und hierbei soviel von dem Kochsaft zugeben, bis eine fein sämige Suppe entsteht. Die Konsistenz ist Geschmackssache. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die heiße Suppe in blütenweiße Teller füllen und kleine Roquefortbröckchen in die Tellermitte geben. Man kann den Roquefort auch zusammen mit der Suppe pürieren, ich bevorzuge jedoch die Bröckchenvariante. Mit einem Klecks Crème fraîche und einigen Blättchen Kerbel oder Petersilie servieren.

Gegen die roten Hände hilft übrigens Zitronensaft!

Komponiert von Holger Häse aus Lohmen in der Sächsischen Schweiz

Zweiter Gang: Schellfischnocken mit Kressesauce

Zutaten für vier Personen:

400 gr. Schellfischfilet, der Saft einer halben Zitrone, 2 Eier, 200 gr. Crème fraîche, 1/4 Liter trockener Weißwein, 1/4 Liter Wasser, 1 Kästchen Kresse, 4 Kirschtomaten, Salz, Pfeffer

So wird’s gemacht:

Den Schellfisch in Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Zusammen mit der Hälfte der Crème fraîche, den beiden Eigelben, eineinhalb Teelöffeln Salz und etwas Pfeffer in der Küchenmaschine (!) pürieren. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Fischmasse heben. Etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Achtung, die Masse sollte fest sein, damit sich die Nocken gut stechen lassen.

Weißwein und Wasser in einem nicht zu schmalen Topf zum Kochen bringen. Der Topf muss ausreichend breit sein, damit die Nocken neben- und nicht übereinander liegen. Die Hitze reduzieren! Vom Fischteig kleine Nocken abstechen und in den minimal köchelnden („lächelnden“) Topf geben. Deckel drauf und den Sud in acht Minuten gar ziehen lassen. Die Nocken herausnehmen und warm stellen. Den Sud weiter reduzieren, die restliche Crème fraîche und die abgeschnittene Kresse hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Soße über die Nocken geben, Cocktailtomaten aufschneiden und als Garnitur anlegen. Dazu passen Reis und Feldsalat mit Walnüssen.

Komponiert von Cordula Reuscher aus Ganderkesee

Dritter Gang: Sanft gegarte Hirschkeule mit Pilzrahmsauce und Quittenchutney

Zutaten für sechs Personen *:

1 großes (1,5 bis 2,5 kg), gründlich pariertes Bratenstück von der Hirschkeule mit Knochen (es funktioniert auch mit Reh oder Wildschwein), 1 Essl. grobes Salz, 10 bis 12 Pfefferkörner, 10 bis 15 Wacholderbeeren, 150 gr. Butter, 8 Schalotten, davon 3 sehr fein gehackt, 5 geviertelt, 0,2 Liter trockener Weißwein, 200 gr. Champignons (gewürfelt), 0,4 Liter Sahne, 1 Zitrone, 3 große oder 4 kleine Quitten, 1 daumengroßes Stück Ingwer (sehr fein gewürfelt), 1/8 Liter Weißweinessig, 125 gr. brauner Rohrzucker, 1 oder 2 kleine, getrocknete Chilischoten

So wird’s gemacht:

Salz, Pfeffer und Wacholder im Mörser gut zerstoßen. Das Fleisch rundum damit einreiben. Den Braten in die Saftpfanne oder einen großen, flachen Bräter setzen. 75 gr. Butter in Flöckchen darauf verteilen, so viel kochendes Wasser angießen, dass der Boden des Bräters ca. zwei Finger hoch bedeckt ist, in den auf 120 Grad geheizten Ofen schieben, ca. vier bis fünf Stunden garen, dabei dreimal wenden. Darauf achten, dass immer mindestens einen Finger hoch Wasser in der Saftpfanne ist, sonst etwas heißes Wasser nachgießen.

Die restlichen 75 gr. Butter schmelzen, fein gehackte Schalotten andünsten, mit der Hälfte des Weins ablöschen, einkochen lassen, restlichen Wein und die Champignons zugeben, Pilze darin dünsten, erneut etwas einkochen lassen, Sahne angießen, noch zwei, drei Minuten kochen, mit Salz abschmecken.

Zitrone auspressen. Quitten schälen und würfeln, sofort mit dem Zitronensaft mischen. Essig aufkochen, Zucker darin auflösen. Quitten, geviertelte Schalotten, Ingwer und Chili zugeben, so lange offen bei milder Hitze kochen lassen, bis das Chutney sirupartige Konsistenz hat. Jetzt das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Röststoffe im Bräter lösen, Bratensaft zur Pilzrahmsauce geben. Wenn noch viel Flüssigkeit in der Saftpfanne ist, evtl. vorher einkochen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Pilzrahmsauce und Chutney servieren.

Dazu passen Spätzle.

Die bei diesem Rezept angewandte Niedrigtemperaturmethode macht das Fleisch traumhaft mürbe und saftig. Auf eine Viertelstunde kommt es also wirklich nicht an. Man kann problemlos zwischendurch spazieren gehen oder mit der Liebsten schmusen, wenn dafür gesorgt ist, dass immer genügend Wasser im Bräter ist. Die Würzmischung im Mörser kann man nach Geschmack ändern und zum Beispiel Zimt, Nelken, Koriander, Thymian, Rosmarin oder Knoblauch zugeben.

Komponiert von Nikolai Michaelis aus Hamburg

* Um die Originalrezepte mit ihren Zutaten und Garzeiten nicht zu verfälschen, geben wir die Gänge drei und vier für sechs Personen an. Nötigenfalls zwei weitere Personen einladen!

Vierter Gang: Lebkuchenparfait mit Mango

Zutaten für sechs Personen:

450 g Zartbitterkuvertüre (grob gehackt), 6 Eier, 150 gr. Zucker, 1 Essl. Zimt (gemahlen), 1 Teel. Nelken (gemahlen), 1 Teel. Piment (gemahlen), 1 Teel. Kardamon (gemahlen) oder ersatzweise statt der vier genannten Gewürze 2 Essl. Lebkuchengewürz (gemahlen), 0,5 Liter Sahne, 2 große oder 3 kleine, reife (!) Mangos (geschält, vom Stein geschnitten und grob zerteilt), 1/8 Liter Weißwein, ein paar Blätter frische, in feine Streifen geschnittene Minze

So wird’s gemacht:

Sahne steif schlagen, kalt stellen. Kuvertüre bei ganz milder Hitze auflösen, am besten im Wasserbad. Eier mit Zucker und den Gewürzen sehr schaumig schlagen, Kuvertüre unterrühren, Sahne mit einem Teigspatel unterziehen. In eine Kastenform füllen, glattstreichen, über Nacht (oder mindestens sechs Stunden) ins Gefrierfach stellen.

Die Mangos und den Wein mit dem Pürierstab fein pürieren, bei Bedarf zwei bis drei Teelöffel Zucker zugeben. Wird ein süßer Wein verwendet, kann auf den Zucker verzichtet werden. Kastenform kurz in heißes Wasser tauchen, umdrehen, Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit Mangosauce und den Minzeblättern servieren.

Komponiert von Nikolai Michaelis aus Hamburg. (Weil der Hamburger Hobbykoch gleich in zwei Kategorien zum Sieger gekürt wurde, bekommt taz-Leserin Ulrike Stutzkeit aus Bochum den vierten Rucksack – für ihren „süditalienischen Zitronenkuchen“, der in der Kategorie „Dessert“ den zweiten Platz belegte.)