REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: Austernpilz
■ Austernpilze mit Kräutersahne * Shiitake-Pilze * Spaghetti mit Shiitake
Der Austernpilz, auch Austernsaitling oder Kalbfleischpilz genannt, wurde bis vor ein paar Jahren nur von wenigen Familienbetrieben in der BRD, Italien und vor allem Ungarn gezüchtet. Seit der Gründung einer „Austernpilz GmbH“ in Weiden/Oberpfalz ist er für jedermann/ frau ganzjährig erhältlich. Austernpilze gibt es in den Güteklasen I und II (nicht minderwertig, nur unregelmäßige Hütchen). Um absolute Frische zu gewährleisten, gelangen sie noch am Tag der Ernte auf den Vertriebsweg. Wirklich frische Ware erkennt man daran, daß die dachziegelartig übereinanderliegenden Klappen nach unten gebogen sind. Die Farbe kann von gelblich über bräunlich bis zu bläulich variieren. Gekühlt bleiben Austernpilze bis zu sieben Tage frisch.
Kleingeschnittene Zwiebeln in Butter glasig dünsten, Streifen von Austernpilzen dazugeben und anbraten, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Mit Kräutersalz, Pfeffer, Muskat und Worcestersoße kräftig würzen, gekörnte Gemüsebrühe, Majoranblättchen und kleingehackte Petersilie unterrühren, mit Eigelb verrührte Sahne dazugießen, nochmals reduzieren, Crème fraiche unterziehen.
Als wahres Lebenselixier gilt der Shiitake-Pilz in seiner asiatischen Heimat Japan. Neben Mineralstoffen und Vitaminen sind besonders die in Grünpflanzen kaum enthaltenen Vitamine B12 und D2 zu erwähnen. Regelmäßiger Genuß soll den Cholesterinspiegel senken, Kreislauferkrankungen entgegenwirken und die Widerstandskräfte stärken. Dazu kommt das feine Aroma. Ein geringer Wassergehalt macht den Shiitake äußerst ergiebig, Huthaut und Lamellen werden mitgegessen. Der Pilzhut kann eingerissen und braunfleckig sein, bei Frischpilzen präsentiert er sich meist breit geöffnet. Der Pilzstiel wird abgeschnitten. Shiitake-Pilze vor der Zubereitung nicht waschen, sondern nur mit Küchenkrepp abwischen. Allerdings sind die exotischen Shiitake-Pilze, die ebenfalls von der Austernpilz GmbH vertrieben werden, wegen der besonderen Aufzucht nicht gerade billig.
Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, Shiitake-Streifen dazugeben und kräftig anbraten; mit Weißwein und Sahne ablöschen, reduzieren. Crème fraiche und Pinienkerne einrühren, mit Salz, frischgemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, mit bißfest gegarten Spaghetti vermengen, Schnittlauchröllchen als Garnitur.
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