Dunkles, intensives Glück

Das Zauberwort beim Schokoladengenuss lautet Kakao. Die Bohnen entscheiden über den Geschmack. Die Kunst, den wertvollen Rohstoff in köstliche Pralinen und Trüffel zu verwandeln, verlangt Übung und Geschick, Zeit und Geduld

VON TILL DAVID EHRLICH

Wer den schokoladigen Kick sucht, kommt nicht umhin, sich auf die Suche nach dunkler Spitzenschokolade zu machen. Die ist rar. Gute Schokolade stammt nicht von der Milchkuh, sondern von besten Kakaobohnen. Die sind selten und haben ihren Preis. Spitzenschokolade kann daher kein billiges Industrieprodukt sein. Ihre Herstellung erfordert Fingerspitzengefühl, Handwerk und Sorgfalt.

Aber eine Schokolade oder Praline kann nur gut schmecken, wenn die Kakaobohnen hochwertig sind. Und eine Voraussetzung dafür ist nachhaltiger Anbau. Er ist besonders wichtig, weil sich im tropischen Klima mit seinem warm-feuchten Wetter Pilze und Insekten besonders stark verbreiten. Kakaopflanzen sind in Monokulturen besonders anfällig, deshalb werden sie oft intensiv gedüngt sowie mit Insekten- und Pflanzenschutzmitteln besprüht. Davon können sich Spuren in der Schokolade finden.

Auf kontrolliert biologischen Kakaoplantagen wird auf chemische Dünger, Insekten- und Pflanzenschutzmittel verzichtet. Die Umstellung auf Öko in den Plantagen ist äußerst arbeitsintensiv, die Ernteerträge sind niedriger. Aber die Umstellung auf Bio stärkt die natürliche Widerstandskraft des Kakaobaumes. Regelmäßig werden die Kakaobäume geschnitten. Schädlinge werden mit der Hand abgelesen. Die anfällige Monokultur der Plantagen wird zudem aufgelockert durch Hülsenfrüchte, die unter den Kakaobäumen wachsen. Auch Mischkulturen sind üblich – hier wird Kakao etwa gemeinsam mit Mais, Bananen oder Yucca angebaut. Allmählich erholt sich so der Boden und kann gesunden.

Dunkle, hochwertige Schokolade liegt im Trend. Sie zeichnet sich aus durch hohe Kakaoanteile und wenig Zucker. Es ist eine Nische, die den Geschmack wahrer Schokolade neu definiert. Ein Trendsetter auf diesem Gebiet ist in Deutschland „In’t veld Schokoladen“ im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg. Dort verkauft Beatrice Pippia nicht nur beste Schokolade, sie kennt die ein Jahrtausend alte Kultur der Kakaobohne. Und sie weiß um die geschmackliche Vielfalt der Kakaobohne: „Beste Schokolade besteht aus Kakao, Kakaobutter und Rohrzucker. Je mehr Kakao und je weniger Zucker, desto intensiver der Geschmack.“

Auch Martina Griese ist überzeugt von Bioschokolade. Die 36-jährige Konditormeisterin ist eine Spezialistin, wenn es um die Veredlung bester Schokolade geht. Griese beherrscht die Kunst, Schokoladenkuvertüre in köstliche Pralinen und Trüffel zu verwandeln. Die Fertigung verlangt Übung und Geschick, Zeit und Geduld. Griese mag besonders klassische Pralinen, wie Trüffel mit Canache-Füllung, einer auf Sahne basierenden Kreme. „Für eine gute Praline braucht man gute Kuvertüre und gute Zutaten.“ Griese bevorzugt Biokuvertüre: „Sie schmeckt kräftiger und nicht so süß wie konventionelle Schokolade“, weiß die Konditorin. Denn gute Biokuvertüre besteht lediglich aus Kakaopulver, Kakaobutter und Rohrzucker – aus kontrolliertem Anbau. Wichtig ist für Martina Griese der authentischere Geschmack von Kakao und Rohrzucker. Letzterer ist dunkler, schmeckt aromatischer als weißer Industriezucker.

„Biopralinen sind super hochwertig“, sagt Griese. Im Grunde bewahren sie die klassische Handwerkskunst der Schokoladenkonfiserie. Biopralinen werden strikt ohne Konservierungsstoffe und synthetische Aromen gefertigt. In Handarbeit. Den Unterschied erlebt man auf der Zunge. Während etwa ein konventioneller, industriell produzierter Himbeertrüffel mit synthetischen Aromen auf Himbeere getrimmt wird, basiert die Füllung des Biotrüffels auf Himbeermark. Das Ergebnis schmeckt weniger süß, der Geschmack ist echt. Natürlich ist solch ein Biotrüffel nicht so lange haltbar. Er muss frisch genossen werden. „Aber da schmeckt er auch man besten“, sagt Martina Griese. Ihre Pralinen sind kleine Kunstwerke. Sie schmelzen in wenigen Sekunden auf der Zunge. Es gibt keinen vernünftigen Grund, sie zu lieben, außer, dass sie glücklich machen.

Pralinenkurse mit Martina Griese: 13. und 14. Februar, Kochlust – die kulinarische Buchhandlung, Alte Schönhauser Str. 36/37, 10119 Berlin, Tel. (0 30) 24 63 88 83, www.kochlust-berlin.de Handgemachte Biopralinen: gibt es u. a. in der Demeter-Bäckerei „Weichard“, Mehlitzstr. 7, 10715 Berlin, Tel. (0 30) 873 80 99. Bioschokolade gibt es etwa in Reformhäusern, Naturkostläden und bei Karstadt. Handwerklich gefertigte Gourmet-Bioschokolade gibt es u.a. bei In’t Veld Schokoladen (auch Versand), Dunckerstr. 10, 10437 Berlin, Prenzlauer Berg, Tel. (0 30) 48 62 34 23, www.intveld.de