Ali Güngörmüs über Gourmet-Küche: "Männer kochen eben nicht"

Ali Güngörmüs ist weltweit der einzige Sternekoch mit türkischen Wurzeln. Seit 2005 betreibt er in Hamburg, an der Elbe, das Restaurant "Le Canard Nouveau".

28.10.2012 18:39 Uhr

"Wenn du ein guter Koch bist, kannst du nicht für Fertigprodukte werben": Ali Güngörmüs. Bild: dpa

Interview von Ilka Kreutzträgr

taz: Herr Güngörmüs, schon der Weg zu Ihrem Restaurant ist toll: als würde man über eine Schiffsplanke laufen – und dazu der Blick auf den Hafen.

Ali Güngörmüs: Waren Sie noch nicht hier?

Nein.

Sie arbeiten um die Ecke und waren noch nie hier? So teuer sind wir nicht! Zu zweit kann man bei uns mittags für 100 Euro essen. Was geben Sie denn woanders aus? Bestimmt 20 Euro.

Äh …

10 Euro.

Eigentlich noch weniger, aber dann bekomme ich auch keine Wachtel. Die steht bei Ihnen gerade auf der Mittagskarte. Angefangen haben Sie ja mit bodenständiger Küche, Hendl in Cornflakes-Panade und so.

Ich habe in einem ganz einfachen Wirtshaus in München gelernt, da hatten wir keine Edelprodukte. Nur einmal gab es Hummer und Flusskrebse, als der FC Bayern bei uns sein Jahresessen hatte. Wir sind nach der Berufsschule extra noch mal ins Lokal gekommen, um uns die Produkte anzusehen, das war für uns was ganz Besonderes.

Wann haben Sie mit dem Kochen begonnen?

1991 habe ich meine Lehre angefangen, mit 14.

Haben Sie vorher schon gekocht?

Nee. Also zu Hause ein bisschen, aber das kann man ja mit professionellem Kochen nicht vergleichen. Bei uns hat meine Mutter immer frisch gekocht. Ich bin in Ostanatolien, in Tunceli, geboren und wir hatten einen kleinen Bauernhof, mit Obstplantage und Viehzucht und haben uns selbst versorgt. Da hast du natürlich schon einen Bezug zu Lebensmitteln, das war toll. Deswegen bin ich auch so froh, dass ich Koch geworden bin.

War das geplant?

Überhaupt gar nicht! Wir hatten eine Boyband. Kennen Sie MC Hammer noch?

Klar! „U Can’t Touch This“!

Genau! Es gab einen echten MC-Hammer-Hype und wir haben versucht, was in der Musikschiene zu machen.

Mit Auftritten und so?

Ja, wir haben das richtig gut gemacht! Wir haben davon gelebt! Naja, gelebt haben wir zu Hause, sagen wir, es war unser Taschengeld. Aber so kannst du nicht immer dein Geld verdienen. Ein Freund von mir hat damals Koch gelernt und mich gefragt, ob ich nicht Lust hätte, vorbeizuschauen und eine Schnupperlehre zu machen. Ich bin direkt hin und habe angefangen.

Ali Güngörmüs

36, im türkischen Tunceli geboren. Hauptschule in München, Kochlehre in einem Wirtshaus. Mit 24 war er Küchenchef im Münchner Szenelokal "Lenbach".

2005 eröffnet er in Hamburg das eineinhalb Jahre zuvor pleite gegangene "Le Canard" in einem Bürohaus des Architekten Meinhard von Gerkan.

Er hat 16 Punkte im Gault Millau und - seit 2006 - einen Michelin-Stern.

Klingt unkompliziert.

Damals war es überhaupt kein Problem, eine Lehrstelle zu finden. Ich habe ja nur einen Hauptschulabschluss und selbst damit konntest du was finden. Aber heute? Mit Hauptschulabschluss? Da musste froh sein, wenn dich einer nimmt.

Haben Sie Deutsch gesprochen, bevor Sie herkamen?

Überhaupt nicht! So jung beherrscht du deine Muttersprache ja noch nicht mal perfekt, dann lernst du Deutsch, in der Schule kam noch Englisch dazu und in der Berufsschule Französisch. Nur Sprachen! Das war ein wenig anstrengend, aber ich habe zwei Jahre lang Nachhilfe genommen – und mit einer 1 abgeschlossen.

Türke, Hauptschulabschluss, Lehre im Wirtshaus: Das läuft eigentlich nicht auf eine Karriere als Sternekoch hinaus.

Ja, ein Moslem, der auch noch Schweinsbraten verkauft!

Sind Sie Moslem? Ich habe Sie Schweinefleisch essen sehen.

Ich bin Alevit. Also schon Moslem, aber die Aleviten sind eine Abspaltung der Schiiten, unser Prophet ist nicht Mohammed, sondern Ali. Aber bei uns in der Familie ist Religion nicht so wichtig, unsere Eltern haben nie gesagt, ihr müsst daran fest glauben und gewisse Rituale machen. Ich selbst glaube an Gott, aber ich gehe dafür nicht in die Moschee beziehungsweise ins Cem-Haus, wie es bei uns heißt. Ich mache das mit mir aus.

Ihren Karriereplan haben Sie auch mit sich ausgemacht?

Ich habe mir Ziele gesetzt und gesagt, bis 17 lernst du, bis 25 arbeitest du in guten Restaurants, mit 25 bist du Küchenchef und mit 30 wollte ich mein eigenes Restaurant haben.

Das hatten Sie mit 27.

Den Arschtritt hat mir mein ehemaliger Chef aus dem Münchner „Lenbach“ gegeben. Ich hatte mal zwei Tage hintereinander frei, da kommt der zu mir und sagt: Du, eigentlich hast du ein super Leben bei mir. Super Leben? Wir haben fünf Tage die Woche 14, 15 Stunden für den gearbeitet, das war Wahnsinn. Da hab ich gedacht, weißt du was?

Mach deinen Scheiß allein.

Ich bin nach Hause geradelt und habe gedacht, ich möchte nicht mehr für wen anders arbeiten. Und dann bin ich nach Hamburg und 2005 sind wir hier gestartet.

Woran liegt es, dass Sie weltweit der einzige Sternekoch mit türkischen Wurzeln sind?

Weil Kochen bei uns immer Frauensache ist. Der Mann arbeitet und sorgt dafür, dass Geld reinkommt und die Frau ist zu Hause, hält die Familie zusammen und hütet die Kinder. Ich sehe zwar schon mehr türkische Köche in der Spitzengastronomie, aber die meisten wollen schöne Berufe machen.

Schöne Berufe?

Sich nicht schmutzig machen! Immobilienmakler, Bankkaufmann, Studium. Sowas eben. Und ich glaube schon, dass man zu Hause sieht, ach Mama kocht. Männer kochen eben nicht.

Das hat Sie nicht gestört?

Überhaupt gar nicht! Also es gab schon mal blöde Kommentare vom Onkel oder vom Bruder. Aber wir sind sehr liberal aufgezogen worden. Unser Vater hat immer gesagt: Die Hauptsache ist, ihr habt was. Das ist ihm doch lieber, als wenn wir irgendwo rumhängen.

Ihr Vater kam 1964 als einer der ersten Gastarbeiter aus der Türkei nach München.

Ich bin eigentlich ohne Vater aufgewachsen. Wir haben den schon sehr vermisst und uns immer sehr gefreut, wenn er einmal im Jahr kam. Er hat immer so vier bis sechs Wochen Jahresurlaub genommen und uns schöne Geschenke mitgebracht. Ich weiß noch, Milka-Schokoldade! Aber für meine Mutter war das alles nicht einfach.

Mussten Sie mit anpacken?

Wir hatten kein fließend Wasser und mussten immer zum Brunnen laufen. Das war nicht weit, vielleicht so ein Kilometer, aber ich war noch klein – und dann kriegst du zwei Kanister in die Hand und musst loslaufen. Wir haben wirklich sehr einfach gelebt. Klar haben sie heute fließend Wasser und Strom. Aber damals war das eben nicht so.

Ihr Vater hat erst nach über 20 Jahren seine Familie nachgeholt.

Das war 1986 und meine Mutter wollte einfach nicht mehr in Ostanatolien leben. Das Leben war schwer und die PKK-Rebellen wurden in der Region immer aktiver. Ich war damals zehn und meine beiden älteren Geschwister 15 und 13, jung und naiv. Unsere Mutter hat einfach Angst gehabt, dass wir Blödsinn machen. Sie hat gesagt: Entweder gehen wir nach Istanbul oder nach Deutschland, und da hat mein Vater dann gesagt: Ihr kommt nach Deutschland.

Leben Ihre Eltern immer noch in München?

Die leben acht Monate im Jahr in der Türkei, das Wetter ist so schön! Ich habe am Wochenende mit meinem Vater telefoniert, die haben noch 24 Grad! Im November kommen sie meist nach Deutschland, denn der Winter ist da unten nicht schön, es gibt Schnee, es ist kalt und in der Wohnung gibt es nur einen Holzofen. Aber im März, April geht es wieder zurück. Meine Mutter schickt mir dann immer getrocknete Tomaten, Obst, hausgemachte Marmelade, selbst gepflückte getrocknete Kräuter.

Kochen Sie in Hamburg eigentlich anders als in München?

Ich habe gerade eine Anfrage gekriegt: Ich soll Labskaus kochen!

Irgendwie lecker, aber hässlich.

Grausam! Aber ich habe das mal als Juror bei der „Küchenschlacht“ probiert, da kann man ja nicht Nein sagen. Es hat gar nicht so schlecht geschmeckt.

Landet man heute als Sternekoch zwangsläufig in einer Kochshow?

Zwangsläufig nicht, aber es tut dem Geschäft schon gut. Aber du darfst nicht unterschätzen, dass du draußen dann stärker erkannt wirst.

Sie werden auf der Straße angesprochen?

Neulich bin ich nach Paris geflogen, gehe durch die Sicherheitskontrolle und da spricht mich einer an: Du bist doch der Ali von der „Küchenschlacht“, können wir ein Foto machen? Aber das ist schon in Ordnung. Nur wenn ich mit der Familie unterwegs bin und ständig beobachtet werde, merke ich schon, das ich die Privatsphäre ein bisschen verloren habe. Aber ich weiß ja selbst, wie das ist. Früher, als ich bei „Käfer“ in München gearbeitet habe und Boris Becker oder Franz Beckenbauer kamen, habe ich auch die ganze Zeit hingeschaut. Du willst nicht, aber deine Augen wollen.

Einige Ihrer TV-Koch-Kollegen machen Werbung für Fertigsuppen oder Instantbrühe. Wie weit würden Sie denn so gehen?

Wenn du ein Gourmet-Restaurant führst und dich für gesunde Ernährung einsetzt, dann kannst du das nicht machen. Da machst du dich unglaubwürdig. Und es gibt auch eine Ehre als Koch! Wenn du ein guter Koch bist, kannst du nicht für Fertigprodukte werben oder die in deinem Restaurant einsetzen. Aber manchmal ist der finanzielle Reiz stärker.

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