Sarah Wiener Die Zutat

Die Haselnuss ist in der Küche ein Muss

Foto: Sarah Wiener GmbH

Sie sehen wie Sträucher aus, doch es sind Bäume und in meinem Garten steht ein halbes Dutzend davon: Die Rede ist von der gemeinen Hasel. Ihre Nüsse sind köstlich und sehr gesund, dank Vitamin B und E sowie bis zu 60 Prozent Fetten – die allermeisten davon sind gut fürs Gehirn und besonders gut für einen niedrigen Cholesterinspiegel.

Jetzt ist auch in unseren Breiten Haselnusszeit, doch leider kommen die meisten Supermarktnüsse von der verwandten Lamberts­hasel. Die ist ertragreicher, braucht aber viel Sonne. Achtzig Prozent dieser Haselnüsse stammen deswegen aus der Türkei und 15 Prozent aus Italien, und zwar aus Monokulturen, derentwegen auf den Plantagen auch viel Gift gespritzt wird. Wer sich und der Natur etwas Gutes tun will, achtet also auf Biohaselnüsse, zum Beispiel aus Bayern.

Oder man hat eben selbst Bäume. Die Ernte in meinem Garten habe ich gerade abgeschlossen. Leider ist sie meist gering: Ein zu kaltes Wetter oder zu viel Hitze zur unpassenden Zeit – und man geht fast leer aus. Umso mehr freue ich mich, wenn ich ein, zwei Kilogramm gesammelt habe, um daraus Nusskuchen, ganz ohne Mehl, zu machen (den man übrigens gut mit Möhre oder Roter Bete frischer machen kann). Aber auch salzig geht gut mit den Nüssen, zum Beispiel eignen sie sich als Toppings für Salate und Suppen. Dafür hacke ich die Haselnüsse grob und röste diese leicht an. Die Hitze zerstört bei der Hasel kaum Inhaltsstoffe.

Eine frische Haselnuss hat ein viel besseres Aroma als gelagerte Nüsse. Diese solle man immer kühl und ungeknackt aufbewahren, sonst werden sie schnell ranzig oder verschrumpeln. Geschälte Nüsse isst man am besten rasch auf, wobei man bedenken sollte, dass sich viele sekundäre Pflanzenstoffe gerade auch in der Haut befinden. Braucht man dennoch mal geschälte weiße Nüsse, dann schiebt man sie am besten auf einem Blech für einige Minuten bei 175 Grad in den Ofen, bis die Haut sichtbar aufplatzt, und reibt sie dann mit einem Geschirrtuch ab.

Kinder wiederum mögen meinen Brotaufstrich am liebsten, wenn sie mitkochen dürfen. Dazu röste ich 300 Gramm Haselnüsse leicht im Rohr an – für ein kräftigeres Aroma und einen besseren Ölfluss – und püriere sie anschließend sehr fein, bis Öl austritt. Diese Paste mische ich dann mit einem dreiviertel Esslöffel Honig, weicher Butter (so viel wie die Haselnüsse oder ein wenig mehr) und eventuell noch etwas geschmolzener Bitterschokolade.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblings­zutaten vor. Heute: die Haselnuss.

Die Masse hält sich nur vier bis fünf Tage im Kühlschrank, aber man kann sie gut in Gläsern einfrieren. Guten Appetit!