Sarah Wiener Die Zutat

Er blüht gelb, wenn man ihn lässt

Foto: Sarah Wiener GmbH

Während meiner Jugend war er in Wien kaum als Standardlebensmittel verbreitet, erst in den letzten zwanzig Jahren hat er sich langsam und unaufhaltsam auf jede Speisekarte und in fast jeden Kühlschrank geschlichen: der Brokkoli. Heute wird das aus Asien stammende Gemüse meist aus Italien importiert. Im eigenen Garten ist Brokkoli wegen Schnecken und anderen Gewürms etwas mühsam anzubauen.

Forscher haben herausgefunden, dass der sekundäre Pflanzenstoff Sulforaphan, der in Brokkoli genau wie in Blumen- und Rosenkohl enthalten ist, die Verbreitung von Krebszellen hemmt. Auch gegen Schlappheit und Müdigkeit ist Brokkoli wegen seines hohen Eisengehalts ein grüner Helfer. Ich liebe ihn aber genauso wegen seines frischen, fast spargelartigen Geschmacks.

Das Herrliche am Brokkoli ist, dass man an ihm alles essen kann: die fleischigen bis zarten Blätter, den Strunk und natürlich die Röschen, die eigentlich Blütenstände sind und gern gelb blühen, wenn man sie lässt. Selbst aus den Brokkolisamen kann man schöne dekorative Sprossen ziehen.

Auch wenn ich eine Puristin bin und viele Dinge pur esse – Brokkoli ganz ohne Öl und einen Hauch von gutem Salz ist das, was viele ohnedies von ihm denken: eine fade Angelegenheit. Den Strunk schmore ich deswegen gern in Olivenöl leicht kross an, dann hebe ich die gewaschenen kleingezupften Brokkoliblätter darunter und schmecke alles mit milder japanischer Sojasauce ab. Sesam oder Pinienkerne darüber gestreut, salzen, pfeffern und eine Zitrone darüber gepresst – fertig ist mein Sommersalat. Die Gala-Variante ist dann mit Mozzarella oder frischem Ziegenkäse.

Ein Dauerbrenner in jeder Küche ist die klassische Brokkolisuppe. Dafür den Spargelkohl, wie er auch genannt wird, weich kochen, pürieren, Sahne dazu, eventuell etwas Hartkäse, ein Hauch Chili, Salz und Pfeffer. Und fertig ist ein sättigendes, nährendes Essen, das sich aus wenigen Zutaten zubereiten lässt.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblings­zutaten vor. Heute: der Brokkoli.

Lieber esse ich Lebensmittel aber in erkennbarem Zustand und vom Brokkoli die ganzen Röschen. Wobei ich die zweite Ernte sogar noch lieber mag als die ersten Rosetten – also die Seitentriebe, die wie dicke Blumensträuße aussehen und mehr Stängel als Köpfe haben. Warm mit brauner Butter übergossen passen sie gut als Beilage zu Fleisch oder einem Kartoffel­gratin, kalt kurz blanchiert in einen Tomatensalat oder lose angerichtet mit einem guten Öl zu frischem Fisch.

Ich schneide auch gern die Röschen der Länge nach in Scheiben, salze sie leicht und belege damit Quiche und Pizza. Guten Appetit!