Sarah Wiener Die Zutat

Lebenslang
Grün-Weiß

Foto: Sarah Wiener GmbH

Lauch ist eines der wenigen in Österreich weit verbreiteten Wörter, das sich ­gegen den deutschen Begriff Porree langsam durchzusetzen scheint. Selbst auf Schulhöfen beleidigt man mit „Du Lauch!“ und nicht mit „Du Porree!“. Dabei gibt es gerade in Deutschland so schöne Synonyme für Lauch: Bolle, Burri, Fristlich oder auch Läuchel (was mein Wiener Ohr besonders erfreut) sind nur einige der wunderbaren Begriffe.

Der Lauch ist ein Zivilisations-Urgemüse, das schon vor Tausenden Jahren in der Stadt ur-angebaut wurde. Er half den Pyramidenbauarbeitern länger durchzuhalten und machte Nero glauben, dass er nach dem Verzehr besser werde singen können. Was natürlich Blödsinn ist. Lauch kann viel, aber das nicht.

Dafür hilft er bei entzündlichen Krankheiten, bei Arterienproblemen, bei Herzschwäche und bei Pilzinfekten. Er enthält viel Vitamin K, viel Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel Kaempferol: Dieser Stoff kann freie Radikale neutralisieren, Tumorzellen abtöten und Innenwände von Blutgefäßen schützen. Lauch ist besonders gut für den Darm. Als Zwiebelgemüse kann er allerdings blähen. Da hilft dann etwas Kümmel oder Fenchel.

Dünn geschnitten kann man Lauch sehr gut roh essen. Dann hat er auch die meisten Inhaltsstoffe. Geschmacklich ist der Sommerlauch gefälliger und milder als der Winterlauch, der sogar bei Frost geerntet werden kann. Das Weiße schmeckt milder und süßer als das würzige, manchmal auch scharfe Grün. Das hat dafür bis zu 300-mal mehr Beta-Carotin. Man sollte das Grüne also unbedingt immer mitessen.

Gut passt Lauch gedünstet, gekocht oder geschmort zu Kartoffeln, Karotten und Hirse. Eine Rindssuppe ohne Lauch ist für mich nicht vorstellbar, ebenso kleine Quiches und natürlich der Flammkuchen. Ich gebe Lauch auch in fast jede Fleischsauce, oft tausche ich einen Teil der Zwiebel damit aus. Lauch und Pilze sind ebenfalls eine sehr gute Kombination. Dazu passt hervorragend ein Süßkartoffelpürree.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblings­zutaten vor.

Besonders mag ich gedämpfte lauwarme Lauchrollen mit Schinken oder Parmesan. Manchmal mariniere ich Lauch auch einfach mit etwas Essig, Chili und Sojasauce und streue gerösteten Sesam und Petersilie darüber.

Und natürlich: Lauch und Eier. Der Klassiker! Ein kleines angeschmortes Lauchgemüse in Schwarzkümmelöl und Senfmarinade mit einem pochierten Ei darauf und ein paar Kressesamen drübergestreut, mmmhmmm … Ich denke, das werde ich heute für mich kochen.