Studieren geht über Probieren

TIPP Wer Fleisch kauft, sollte auf ein paar Qualitätsmerkmale achten und die richtigen Stücke wählen

Auch beim Fleischkauf gilt die Grundregel des Wandsbeker Überlebensexperten Rüdiger Nehberg: Vermeide, was einen unappetitlichen Eindruck macht. Doch Vorsicht: Im Supermarkt kann es ihnen passieren, dass sie durch die Beleuchtung übers Ohr gehauen werden.

Der baden-württembergische Informationsdienst Landwirtschaft - Ernährung - Ländlicher Raum (LEL) empfiehlt, zunächst die eigenen Sinne einzusetzen, um verdorbenes Fleisch zu erkennen. Qualitätsware riecht neutral mild bis leicht säuerlich. – Hände weg von süßlich riechenden Stücken! Gutes Fleisch liegt beinahe trocken in der Packung. Fleisch darf sich nicht schwammig anfühlen und sich nicht tief eindrücken lassen. Geflügel muss eine trockene Oberfläche haben: nicht schmierig und ohne Druckstellen.

Für die Farbe gilt allgemein, dass sie nicht ins Gräuliche spielen sollte. Rindfleisch muss dunkelrot sein, Lammfleisch hellrot bis rot mit leichter Fettmarmorierung, Schweinfleisch rosa und hell glänzend. Die Marmorierung spielt nicht nur beim Lammfleisch eine Rolle. Die feinen weißen Äderchen, die das Fleisch durchziehen machen es fetter, saftiger und schmackhafter, weil Fett Geschmacksstoffe trägt.

Vor der Zubereitung sollte das Fleisch gut abgehangen, also bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt gereift sein. Schweinefleisch sollte fünf Tage abgehangen sein, Rind und Kalbfleisch im Schnitt zwölf Tage. Für Siedefleisch reichen nach Ansicht der Berater auch fünf Tage, für ein Steak dagegen sollten es mindestens 14 sein.

Die wertvollsten Stücke beim Rind stammen vom Rücken und vom Filet. Aus ihnen wird Roastbeef, Braten und Rumpsteak gemacht. Auch die Keule und die Schulter kommen hierfür in Frage. Aus dem Fleisch der Hohen Rippe wird Braten und Sauerbraten. Der Rest landet im Gulasch, in der Suppe oder in der Wurst.

Auch beim Schwein eignet sich grob gesagt die Oberseite eher fürs Kurzgebratene und den Braten. Aus dem Bauch wird Speck in allen Varianten und aus den Beinen je nach Gegend Eisbein oder Schweinshaxe. KNÖ