: Gefahren lauern überall
RATGEBER Im Grill-Führer der Stiftung Warentest wird penibel aufgelistet, was beim Grillen erlaubt ist und was nicht. Spiritus oder flüssige Grillanzünder etwa gehen gar nicht
VON OLE SCHULZ
Den Grill mit Spiritus anwerfen, Kohle durchglühen lassen und dann abgepackte Fleischlappen auf den Rost legen: Wer bisher dachte, grillen sei derart einfach, der hat vermutlich noch nicht in der Fachliteratur zum Thema geblättert. Im Ratgber „Grillen! So geht’s und so nicht“ der Stiftung Warentest etwa werden Dutzende „Do-not“ aufgeführt. Beim Lesen denkt man unwillkürlich an das Diktum des Survival-Experten Rüdiger Nehberg: „Gefahren lauern überall.“
Um für den Leser anschaulich und nachvollziehbar zu gestalten, was geht und was nicht, findet sich auf den linken Buchseiten des reichlich bebilderten Büchleins alles, was man beim Grillen falsch machen kann; rechts stehen die „Must-have“ – über die unabdingbaren Utensilien auch alles, was beim Grillen gut, richtig und gekonnt ist.
Los geht’s beim Einkauf: „Vermeiden Sie nach Möglichkeit fertig abgepacktes Fleisch mit Schutzatmosphäre.“ Diese lässt das Fleisch zwar länger schön aussehen, aber auch sehr schnell ranzig und zäh werden. Und frisches Fleisch vom Bauern schmeckt ohnehin besser. Bei Fisch wiederum lässt sich einfach erkennen, ob er noch frisch ist: Drückt man mit mäßigem Druck auf seine Haut, muss die Stelle in ihre ursprüngliche Form zurückfedern. „Bleibt eine Delle, dann kaufen Sie den Fisch lieber nicht.“
Doch auch beim Transport des Grillguts vom Einkauf nach Hause lauern Gefahren in Form heimtückischer Keime. Die Autoren vom Grillteam „TB & The BBQ-Scouts“, die immerhin dreifache Grill-Weltmeister sind, empfehlen darum, beim Einkauf von Fisch, Geflügel und Hackfleisch immer eine Kühlbox dabeizuhaben. Am Grillplatz sei Hygiene ebenfalls angebracht, weshalb man hier Handschuhe tragen sollte.
Wer denkt, einem gelungenen Barbecue stehe jetzt nichts mehr im Wege, hat sich geirrt: „Die Hardware muss stimmen“, mahnen die Autoren des Ratgebers der Stiftung Warentest. Gemeint ist damit das geeignete Zubehör – vom Anzünder und der Kohle über den Grill selbst bis zu den Arbeitsmaterialien. Zu Letzteren zählen neben Grillzange, -wender und -bürste vor allem ein Fleischthermometer. Denn die entscheidende Frage lautet: „Wie hoch ist die Garraumtemperatur beim Grillgut?“ Davon – und nicht von der Zeit – hängt ab, wann das Essen fertig ist.
Die wichtigste Hardware ist aber der Grill: Denjenigen, die außer Würstchen, Steaks und Spießen auch einmal mit einem großen Braten oder ungewöhnlicher Grillware experimentieren wollen, wird zum Kauf eines geschlossenen Grills mit Deckel geraten, auch wenn diese meist nicht ganz billig sind. Denn nur mit geschlossenen Varianten ist „indirektes Grillen mit niedrigen Temperaturen“ möglich.
Auch bei der Kohle sollte man nicht geizen: Nur durch die Verwendung von – vergleichsweise teurer – Holzkohle entsteht der typische Rauchgeschmack; am geeignetsten ist Holzkohle aus Buchenholz. Gute Holzkohle lässt sich aber nicht allein am Kaufpreis identifizieren. Wichtiger ist es, auf eine tiefschwarze Farbe zu achten, die auf einen hohen Kohlenstoffanteil hinweist. Im Praxistest sollte sich Qualitätsholzkohle zudem schwer entflammen lassen. Und wer die Umwelt schützen will, erwirbt nur solche Grillkohle, die aus heimischen Baumarten gewonnen wurde und das FSC-Siegel trägt.
Die nächste Herausforderung stellt sich beim Entzünden der Kohle. Verzichtet werden sollte neben Spiritus, das bei gutem Wetter mit der Luft explosionsfähige Gemische bilden kann, auch auf flüssige Grillanzünder, weil sie zu Vergiftungen führen können. „Jährlich kommt es in Deutschland zu rund 4.000 Grillunfällen, viele davon verursacht durch den Einsatz von Spiritus, einige davon enden tödlich.“ Die besten Grillanzünder sind laut Stiftung Warentest „mit Wachs getränkte Holzwollmäuse“. Sie zünden nicht nur schnell und sicher, sondern sind auch von den Emissionen absolut unbedenklich. Jetzt muss man noch abwarten, „bis das Grillbett komplett mit einer weißen Ascheschicht überzogen ist“. Erst dann sollte das Grillgut auf den Rost gelegt werden.
Dazu, was überhaupt zum Grillen geeignet ist, gibt der Ratgeber viele Tipps. So hat sich etwa Fisch längst als Alternative zu Fleisch entwickelt. Einer seiner Vorteile ist, dass er auf jedem einfachen Grill zubereitet werden kann – und nicht viel braucht: „Vielleicht etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer und nach dem Grillen einen Hauch Zitronensaft.“
Nebenher räumen die Autoren mit einem Mythos auf: Flammen auf dem Grill mit Bier zu löschen nennen sie „die wohl ungesündeste Art, Bier zu verschwenden“. Auf der Glut wird Bier zur stinkenden Rauchbombe, macht das Fleisch zäh und erzeugt krebserregende Stoffe. Besser ist es, bei züngelnden Flammen das Grillgut einfach einen Moment zur Seite zu legen. Allein beim stundenlangen Garen des „Low & Slow-BBQ“ ist der dezente Einsatz von Bier sinnvoll: durch Besprühen der Grillware mit einer Zerstäuberflasche.
■ „Grillen! So geht’s und so nicht“ von TB & The BBQ-Scouts, Herausgeber: Stiftung Warentest, 2013, 224 Seiten, 16,90 Euro