Der weiße Spargel kriegt Konkurrenz

GEMÜSE Grüner Spargel erfreut sich wachsender Beliebtheit. Dass er Sonne gesehen hat, macht ihn gesund

Gunnar Söth wohnt mit seiner Frau, seinen drei Kindern und jeder Menge Tieren auf einem Biobauernhof in Ahrenviöl bei Husum. Jeden Mittwoch baut er seinen Stand auf dem Spielbudenplatz an der Hamburger Reeperbahn auf. Donnertags steht er auf dem Platz vor der Roten Flora im Schanzenviertel und freitags in St. Georg. Besonders gut laufe derzeit Grüner Spargel, berichtet er. Die Nachfrage steige seit Jahren und es sei nur eine Frage der Zeit, bis der Grüne Spargel seinen großen Bruder – den Weißen Spargel – bei der Beliebtheit überholt habe. „Denn Grüner Spargel ist einfach gesünder“, sagt er.

Während Weißer Spargel gestochen wird, das heißt unter der Erde abgeschnitten wird, noch bevor er das Sonnenlicht gesehen hat, wird Grüner Spargel erst geerntet, wenn er bereits 20 bis 25 Zentimeter aus der Erde hinausgewachsen ist. Das Sonnenlicht bildet in den Pflanzen Chlorophyll, was sie grün werden lässt. Auch andere wichtige Stoffe bildeten sich erst durch den Lichteinfall, sagt Söth. Zudem sei in Grünem Spargel weniger Asparaginsäure enthalten, weshalb er nicht so bitter schmecke, wie Weißer Spargel. „Vielleicht ist das auch der Grund für seine steigende Beliebtheit“, sagt der Biobauer.

Auch der deutsch-italienisch-israelische Koch Yotam Ottolenghi schätzt Grünen Spargel als Zutat für seine Gerichte. Am liebsten serviere er ihn separat als Vorspeise, sagt Ottolenghi, der vier Restaurants in London betreibt und in Deutschland vor allem durch seine vegetarischen Kochbücher Bekanntheit erlangt hat. „Grüner Spargel kann von der Textur her fleischartig sein und trotzdem einen sehr subtilen Geschmack haben“, sagt er. Deshalb verdiene er volle Aufmerksamkeit und sollte nicht bloß als Teil eines komplexen Gerichts serviert werden.

Es gibt viele verschiedene Arten Grünen Spargel zuzubereiten. Wenn die Stängel dünn genug sind, bevorzugt Ottolenghi, den Spargel kurz kochen zu lassen und in einer geriffelten Bradpfanne leicht anbraten zu lassen. „Das gibt ihm einen schönen Grill-Look und ein dezent rauchiges Aroma“, schwärmt der Koch.

Wichtig sei noch, dass man Grünen Spargel möglichst immer frisch vom Feld essen sollte, fügt Ottolenghi hinzu. In Norddeutschland sei das allerdings nur für einen relativ kurzen Zeitraum möglich, gibt Söth zu bedenken. „Wirklich frisch kann Grüner Spargel aus Norddeutschland nur von Ende April bis Mitte Juni angeboten werden“, sagt er. JOHANN TISCHEWSKI