Dreierlei vom Weißkohl
ZWEIHEIT Winter und Weißkohl sind wie Kälte und Schnee
■ 1 Kopf Weißkraut
■ Saft von 3 unbehandelten Limetten
■ 1 Bund Koriandergrün, grob gezupft
■ Unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
■ Granatapfelkerne aus einem Granatapfel
■ 100 g grob gehackte Erdnüsse
Den Kohlkopf putzen, von welken Blättern säubern, halbieren, entstrunken und fein hobeln. Mit etwas Salz gut durchkneten, bis der Kohl weich wird und Saft austritt. Mit Limettensaft, Koriandergrün und Pfeffer mischen und abschmecken. Zum Schluss die Granatapfelkerne und die Erdnüsse unterheben.
■ 300 g doppelt griffiges Mehl (alternativ Instant-Mehl)
■ 3 Bio-Eier Größe M
■ 2 EL Rapsöl
■ 1 kleiner Weißkohlkopf
■ 1 Zwiebel
■ 2 Karotten
■ 2 EL Rapsöl
■ 1 EL Kümmelsamen
■ Unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
■ 100 ml Bio-Vollmilch
■ 100 ml süße Sahne
■ 1 Auflaufform
■ 1 Flocke Butter
■ 150 g geriebener Bergkäse oder Käsereste aus Ihrem Kühlschrank
Mehl und Salz in eine Knetschüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Öl in die Mulde geben. Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens zehn Minuten kräftig kneten, bis eine glatte Kugel entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden kühl stellen. Den Nudelteig in dünne Teigbahnen ausrollen, zurechtschneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die Nudelplatten aus dem Wasser heben und abkühlen lassen.
Das Gemüse waschen, putzen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Mit Rapsöl leicht anbraten. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, Milch und Sahne aufgießen. Alles etwa zehn Minuten köcheln lassen. Die Auflaufform buttern, Nudelplatten und Kohl schichten, bis die Form gefüllt ist. Mit Käse bestreuen und für etwa 35 Minuten bei 160 Grad Ober- und Unterhitze backen.
Die Auflaufform in die Mitte des Tisches stellen und jeder nimmt, wie viel er mag.
VON SARAH WIENER
■ 3 kg Weißkohl
■ grobes unbehandeltes Salz nach Gewicht des Kohls
■ 2 Lorbeerblätter
■ 2 TL Kümmelkörner
Den Kohl vierteln, entstrunken, welke Blätter entfernen und ihn mit einem scharfen Messer oder einer Küchenmaschine in sehr, sehr feine Streifen schneiden. Den Kohl abwiegen. Auf 1 kg Kohl kommen 25 g grobes Salz. Beides zusammen in eine große Schüssel geben und richtig kräftig durchkneten, sodass der Saft aus dem Weißkohl tritt. Den Kohl etwa 30 Minuten ziehen lassen und nochmals kräftig durchkneten. Lorbeer und Kümmel daruntermischen. Den Kohl nun in große Gläser oder noch besser einen Steintopf füllen und den Kohl dabei ordentlich fest stampfen. Die Luft zwischen den Kohlstreifen muss entweichen, damit der Kohl nicht schlecht wird. Die Flüssigkeit aus der Schale mit aufgießen und eventuell mit etwas Salzlake auffüllen (3 EL Salz auf 2 l Wasser) Der Kohl muss komplett bedeckt sein.
Den Kohl nun mit einem Mulltuch (Verbandskasten oder Apotheke) bedecken, einen umgedrehten Teller darauflegen und mit einem Glas voll Wasser beschweren, damit der Kohl nicht „aufschwimmen“ kann. Das Gefäß bei Zimmertemperatur stehen lassen und täglich überprüfen, ob genug Lake auf dem Kohl ist. Sich bildender Schaum muss abgeschöpft werden. Das Mulltuch alle fünf Tage wechseln. Das Sauerkraut ist fertig vergoren, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen. Für die Aufbewahrung einige Gläser und Deckel abkochen, den Kohl einfüllen, verschrauben und im Kühlschrank lagern. Der Kohl hält nun circa zwei Monate.
Angeblich essen alle Deutschen zu jeder Tages- und Nachtzeit Kraut, also Kohl. Besonders gern zu Ente und Schwein. Ich kann jedoch nach meiner Indienreise sagen: Auch die Inder lieben Kraut. In vielen Variationen. Die besten Rezepte habe ich mitgebracht. Da ich mal annehme, dass die Mehrheit so faul ist wie ich und trotzdem gut essen möchte, kommen hier drei wunderbar wohlschmeckende Rezepte: ein schnelles aus Kerala, ein einfaches aus Franken und die Basis aller Krautrezepte: Sauerkraut selbstgemacht. Das erfordert Geduld; man hat aber dann den ganzen Winter etwas davon.
■ Die Essecke: Auf dieser Seite komponiert Sarah Wiener jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Philipp Maußhardt schreibt über vergessene Rezepte, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und unsere Korrespondenten berichten, was in ihren Ländern auf der Straße gegessen wird
