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■ Schiller, ein Rotling aus Württemberg Süffiges von Claudia
Eine kurze Einführung in die Weinherstellung zum Verständnis der kleinen Unterschiede.
Die zerkleinerten Trauben werden zu einem Obstbrei, der sogenannten „Maische“ gequetscht. Beim Weißwein wird diese Maische gepreßt (gekeltert) und der Saft oder „Most“ (ohne Schalen und Fruchtfleisch) vergoren.Das nennt man „Mostgärung“
Der Rotling entsteht aus „blauen und weißen Trauben“ ebenfalls aus Mostgärung. Spezielle Rotlinge (Farbe: hellrosa) sind der Württemberger „Schillerwein“ und der „Badisch-Rotgold“, beides Qualitätsweine.
Rosewein wird wie Weißwein hergestellt (Mostgärung), aber aus „blauen Trauben“. Ein Beispiel ist der rosefarbene „Weißherbst“.
Beim Rotwein jedoch wird die Maische aus blauen Trauben (mit Schalen und Kernen) mehrere Tage „eingemaischt“ und diese Maische zu 2/3 vergoren. Nur die Beerenschalen enthalten die roten Farbstoffe, aber auch Gerbstoffe wie das Tannin, das für den herben Geschmack verantwortlich ist (und wie derTee, den man zu lange ziehen läßt, müde macht.)
Ein kleines Beispiel für die Verwendung von Rotwein in der Küche ist
Das Badische Rotweinei:
Geflügelbrühe und Rotwein mit Lorbeer, Thymian und Rosmarin aufkochen
Eier 5 Minuten darin „pochieren“ (in eine Schöpfkelle schlagen, vorsichtig in den Sud geben und unter dem Siedepunkt garziehen lassen)
Soße: Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, den Rotweinsud aufgießen, auf die Hälfte einkochen und passieren. Kalte Butterflocken unter die Soße mixen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
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