: Hauskaninchen
■ taz-Tip: Kaninchenrücken auf Wirsing mit Sherrysahne
Zutaten: 4 Kaninchenrücken mit Leber und Nieren vom Bio -Fleischer, 1 Kopf Wirsing-Kohl, 2 Schalotten, Salz, Pfeffer, Muskat, 1/2 Liter Kaninchenfond, 1/4 Liter Sahne, 8 Zentiliter Sherry, 1 Zentiliter Sherry-Essig, 4 Eßlöffel geschlagene Sahne
Wie's geht: Kaninchenrücken von den Knochen lösen, mit Leber und den gut gewässerten Nierchen anbraten, warm stellen und ruhen lassen. Kaninchenfond, flüssige Sahne, Sherry und Sherry-Essig bei starker Hitze um ein Drittel reduzieren. Dann mit einem Stabmixer die Sauce mit der geschlagenen Sahne schaumig aufschlagen. Wirsing in sehr dünne Streifen schneiden, blanchieren (kurz mit kochendem Wasser überbrühen) und anschließend zusammen mit den in feine Würfel geschnittenen Schalotten in geklärter Butter anschwitzen.
Zum Anrichten den Wirsing in die Mitte des vorgewärmten Tellers geben, die Kaninchenrücken aufschneiden und auf den Wirsing legen, die Sauce um das Gemüse geben (Aus: Öko -Test).
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