: Auf russische Art
Schlemmen in Rußland? Das war mal, früher, „auf Gutsherrenart“, wie man in Gogols Roman Tote Seelen so schön nachlesen kann. Die kleinen Bauern freilich aßen tagaus, tagein nichts anderes als Kohlsuppe und Grütze. Das gibt es auch heute noch. Kartoffeln, Buchweizen, Gerste, Roggen, mit dem die Russen übrigens auch Bier ansetzen, saure Milch, rote Bete, Pilze, Beeren, Quark und Fisch: das sind die wenigen ärmlichen Grundzutaten der russischen Küche - ach, und natürlich der Wodka. Aber was macht Mamuschka nicht alles daraus: Blini zum Beispiel, kleine Pfannkuchen aus Buchweizen.
Der ist nicht etwa eine Getreideart, Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen. Die kleinen dreikantigen, bucheckerähnlichen Früchte enthalten stärkehaltige Samen, die wie Getreidekörner zusammengesetzt sind. Sie werden zu Grütze oder Mehl vermahlen. Grütze wird durch grobes Schroten von geschältem Getreide wie Hafer, Gerste und Buchweizen gewonnen. Und wie Grieß wird auch bei Grütze zwischen feiner, mittlerer und grober Sorte unterschieden.
Grütze kommt nicht nur in Suppe oder Brei, sondern auch in die „Grützwurst“, aber nicht in die rote Grütze. Dieses Dessert besteht aus roten Beeren und Fruchtsaft, Bindemittel (Stärkemehl oder Sago) und saurer Sahne. Blini mit Kaviar
250g Buchweizenmehl in der doppelten Menge Wasser unter ständigem Rühren aufkochen. Mit der in lauwarmem Wasser aufgelösten Hefe (25g) vermengen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. 1 EL Weizenmehl und etwas Salz unterrühren, nochmals aufgehen lassen. In heißem Backfett kleine Pfannkuchen backen und mit saurer Sahne und Kaviar servieren.
Doch es muß nicht immer Kaviar sein: Buchweizen-Crepes
Einen Teig aus 100g Buchweizen, 100g Weizenmehl (Typ 1600), 1 Ei, 0,2l Mineralwasser, 0,1l Vollmilch und etwas Salz herstellen. In Sonnenblumenöl Crepes ausbacken, halb zusammenfalten und warmhalten.
Drei verschiedene Füllungen herstellen: einmal aus angeschwitzten, mit Knoblauch und Salz gewürzten Auberginen und Zucchini; dann aus Lauch, Tomaten und frischem Basilikum und schließlich aus verschiedenen gedünsteten Paprikaschoten und Zwiebeln.
Claudia
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