: Kulinarische Vergnügungsreisen VI
■ Zwischen Pinien und Olivenhainen: die Küche aus dem Garten der Toscana
Die Toscana war stets ein armer Landstrich. Karg, vom üppigen Luxus rechts liegen gelassen. Bei den Mahlzeiten herrschte Schmalhans Küchenmeister, auf den bäuerlichen Tischen war das Fleisch Mangelware. Bohnen spielten eine wesentliche Rolle und die von vielen zu Unrecht geschmähte Polenta. Doch gerade die Einfachheit und der bäuerliche Ursprung macht die Toscana und ihre Küche für viele so faszinierend. Nach einem Tag in den Höhen des Apennin, nach einer Fahrt von der Küste durch die villengekrönten Hügel der Chiantiberge am Abend in einer kleinen Trattoria einzukehren und sich für Stunden an pasta asciutta, Wildschwein und Landwein festzuhalten, das kann Genuß in Vollendung sein.
Zwei Kochbücher sind auf dem Markt, die über die schlichte Wiedergabe von regionalen Rezepten Land und Leuten, ihrer Kultur und ihren Gaumenfreuden gerecht werden wollen. Zwei Bücher, die mit einer Vielzahl beeindruckender Bilder, mit fotografierten Hymnen an sanft geschwungene Hügel, an das weiche Licht und die typischen Silhouetten, an die terrassenförmige Landschaft, von den Jahrhunderte alten Kochkünsten schwärmen.
Das eine, das in der Edition Hausch beim Hädecke Verlag erschienene Buch Die Küche der Toscana, glänzt immer dann, wenn die großformatigen schwarz-weiß-Fotos von toscanischen Gesichtern auftauchen. Wenn erzählt wird von Leuten, von ihren Lebensverhältnissen und der Bedeutung des guten Essens. Die Geschichte der beiden Gastwirte Lamberto und Massimo aus dem Dörfchen Bergecchia zum Beispiel, deren Kochkünste die ganze nähere Umgebung in Bann hielt - und entzweite. Denn die Frage, ob Lamberto oder Massimo der bessere Koch seien, teilte die Anhängerschaft in zwei Lager. Bis eine Jury die Frage in einem kulinarischen Wettstreit ein für alle Mal klärte. So eilten die Gutachter zwischen Aperitivo, Antipasti und primo piatto von Lokal zu Lokal und kamen nach dem übermäßigen Genuss von carpaccio, Crostini mit Leberpaste'pollo alla cacciatora oder zuppa inglese zum Ergebnis: Unentschieden.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer haben mit ihrem Band über die Kultur des Essens in der Toskana ein wahres Kompendium über die Menschen und ihre Landschaft, über Jahreszeiten und Feste, über die alltägliche Mahlzeit auf dem Bauernhof und die große Tafel im Adelspalais vorgelegt. Für die LiebhaberInnen der Gegend eine Fundgrube nicht nur für Rezepte und Gasthäuser.
Andreas Hoetzel
Bruno Hausch-Die Küche der Toskana; Hädecke-Verlag, 219 Seiten, 78 Mark.
Meuth/Neuner-Duttenhofer - Toskana; Droemer Knaur Verlag, 252 S., 98 Mark.
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