: taz-Rezept: Frijoles: Alles über Bohnen
Bohnen sind nicht gleich Bohnen. Die einen sind Fruchtgemüse und nennen sich grüne Busch-, Stangen- oder dicke Bohnen. Alle anderen, bei denen die Auswahl oft schwer fällt, zählen zu den Hülsenfrüchten wie Erbsen, Linsen, Sojabohnen und Erdnüsse. Hülsenfrüchte werden fast ausschließlich importiert. Getrocknet in Beutel verpackt, halten sie sich zwei Jahre.
Zuerst die weißen Bohnen: Sie kochen weicher als die bunten, und es gibt sie als Lang-, Flach- und Rundbohnen, Perlbohnen behalten beim Kochen ihre Form besonders gut und eignen sich deshalb für Salate. Die Kochfähigkeit steht überhaupt an der Spitze der Gütemerkmale. Sie hängt u.a. mit dem Erntejahr zusammen (Bohnen alter Ernte sind grau und runzlig). Auch sollten sie gleich groß sein, damit sie gleichmäßig gar werden. Geschätzt sind große, glatte, glänzende Bohnen (große sind mehlig, haben eine dünne Schale und kochen weich). So ist es auch bei den roten Bohnen: Da werden die Kidney-Bohnen aus den USA bevorzugt (meist Konserve). Schwarze Bohnen dagegen sind klein, flach und haben weiße Punkte. Rötlich gefärbte, braun gesprenkelte Bohnen nennt man Rosados. Zwei Sorten fallen etwas aus der Rolle: die südamerikanischen Limabohnen, große grünliche Kerne, und die französischen Flageolets, Samenkerne einer grünen Bohnenart, die man nur kocht, in Butter schwenkt, würzt und mit Petersilie vermischt.
Ob nun schwarz, rot oder weiß: in Süd- und Mittelamerika heißen alle Bohnen frijoles. Ihre Zubereitung: Über Nacht einweichen, das verkürzt die Garzeit erheblich. Ist ein Einweichen zeitlich nicht mehr möglich, so kocht man die Bohnen kurz auf und läßt sie dann ziehen. Bohnen müssen in ungesalzenem Wasser nach einer Kochzeit von zwei bis drei Stunden gar sein.
Frijoles y arroz (Bohnen und Reis) und arroz y frijoles: so sieht der Speisezettel in Mittel- und Südamerika für die meisten aus. Rote Bohnen kann man aber auch nach dem Einweichen mit halb Wasser, halb Rotwein, gespickter Zwiebel (Zwiebelhälfte, auf die ein Lorbeerblatt mit Nelken gespickt ist), Möhren und Kräuterbündeln garen. Bohnen harmonieren gut mit Speck, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch - und natürlich Pfefferschoten aller Art. Doch auch andere Gemüse sind möglich, und beim Würzen muß man sich nicht zurückhalten. Und wer sich mehr als frijoles y arroz leisten kann: con carne schmeckt's auch gut.
Claudia
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