: Stockfisch
Stockfisch stammt noch aus den Tagen, als Fisch haltbar gemacht werden mußte, um den langen Weg vom Fangplatz zum Markt zu überstehen. Und er war früher eines der wichtigsten dauerhaften Nahrungsmittel. Obwohl frischer Fisch das ganze Jahr über erhältlich ist, hat Stockfisch auch heute noch einen festen Platz in der Küche, kann er doch im Gegensatz zum geräucherten, gesalzenen oder eingelegten Fisch so zubereitet werden wie frischer: Stockfisch ist nichts anderes als getrockneter Kabeljau - frischer, ausgenommener Fisch wird aufgeschnitten, flach ausgebreitet, mit einer Salzschicht bedeckt und dann mehrere Wochen an einem trockenen Ort gelagert. Das Salz schützt vor schädlichen Bakterien und entzieht gleichzeitig Feuchtigkeit, so daß das Fleisch fester wird und auf etwa die Hälfte zusammenschrumpft. Durch Wässern in frischem, kaltem Wasser wird der Fisch wieder so, wie er ursprünglich einmal war.
Beim Einkauf darauf achten, daß der Stockfisch einen sehr braunen Rücken hat, der Bauch dagegen silbrig schimmert. Er muß dick sein, das Fleisch weiß und mit kurzen Fasern. Auf keinen Fall dünne, flache Fische mit hartem und gelblichem Fleisch nehmen.
Zunächst unter fließendem, kaltem Wasser waschen und sorgfältig abbürsten. Dann in größere Stücke zerbrechen und in kaltes Wasser legen. Den Stockfisch mindestens 24 Stunden in mehrmals gewechseltem Wasser entsalzen.
Das Kochen selbst ist einfach: Die gewässerten Stücke abtropfen lassen, in einen Topf legen und mit kaltem Wasser reichlich bedecken. Lorbeerblatt und Bouquet garni zufügen. Das Wasser zum Kochen bringen, beim ersten Aufwallen die Hitze reduzieren oder auf eine andere Platte ausweichen, damit der Stockfisch ohne zu kochen je nach Größe in 10-15 Minuten garziehen kann. Zwischendurch abschäumen, den Topf jeweils wieder zudecken. Nach dem Garen die Haut abziehen, in kleine Blättchen zerteilen und die Gräten entfernen.
In der Provence ist Stockfisch neben verschiedenem Gemüse und Kartoffeln u.a. eine Hauptzutat zur Aioli wie die gleichnamige Creme, die aus Knoblauch (drei Zehen pro Person), Eigelb und Olivenöl (Eigelb, Salz und zerdrückte Knoblauchzehen, tröpfchenweise 3-4 EL Öl zugeben) im Mörser ähnlich wie Mayonnaise hergestellt und mit Zitrone und Pfeffer abgeschmeckt wird. Dieses Nationalgericht hat nicht nur einen Dichter aus der Provence zu folgender Äußerung inspiriert: “...aber es hat auch eine Tugend, nämlich die Fliegen zu verjagen“.
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