: taz-Rezept
■ Spargel, Champignoncreme und Pariser Putenbrust
Stangenspargel putzen und in Salzwasser garen (s. auch taz v. 18.5.), dann warmhalten. Zwiebelmus herstellen. Dazu 250 g Zwiebelscheiben blanchieren, abtropfen lassen und mit 40 g Butter andünsten. Dazu gibt man 30 g Rundkornreis, füllt 0,2-0,25 l kochende Milch auf, würzt mit wenig Salz, Pfeffer und Zucker und läßt alles zugedeckt im Ofen weichdünsten. Zwiebelmus durch feines Sieb streichen, mit feingewürfelten Champignons in Butter andünsten, etwas einkochen lassen. Warmstellen, vor dem Servieren mit Eigelb + Sahne legieren. Ganzes Ei und kaltes Spargelwasser gut verquirlen. Putenbrust fein pfeffern, mit Scheibe von gekochtem Schinken umhüllen, in Mehl wenden und durchs Eigemisch ziehen (muß überall gut haften). In Butaris goldgelb braten. Spargel auf Platte anrichten, die Spitzen mit Champignoncreme bedecken und mit gehackten Kräutern garnieren. Putenbrust dazulegen; Rest Champignoncreme extra reichen.
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