taz-Rezept: PASTA

Teigwaren sind weder eine schwäbische noch eine italienische Erfindung, sondern — eine chinesische. Erst im Mittelalter gelangten sie nach Italien, heute das Land mit dem höchsten Teigwarenkonsum, wobei die eifreien Spezialitäten aus Hart- oder Durumweizen bevorzugt werden. Der Durumweizen ist eine sehr harte Weizensorte, durch die ein Nudelteig besonders fest und elastisch wird.

Die Deutschen mögen Eierteigwaren. Diese müssen auf 1 kg Mehl oder Grieß mindestens 3 Eier oder entsprechende Mengen „Eiprodukte“ enthalten.

Nudeln schmecken frisch am besten. Wie's geht auch ohne Nudelmaschine? Einfach nach der Regel: pro 100 g Mehl ein Ei, Salz und etwas Olivenöl; bei mehr Ei kann das Öl wegbleiben.

Auf 500 g Mehl 6 Eier und 10 g Salz nehmen, auf einer Arbeitsplatte zu einem Nudelteig verarbeiten — Mehl anhäufeln, in der Mitte eine Vertiefung anbringen, dort Eier und Salz hineingeben, alles mischen und durchkneten. Den Teig in gleich große Stücke teilen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit er sich besser ausrollen läßt. Auf bemehltem Brett dünne Rechtecke ausrollen und etwas antrocknen lassen. Einzelne Rechtecke locker zusammenrollen und für Bandnudeln etwa 8 mm breit schneiden, auflockern und an einem mäßig warmen Ort auf einem Blech trocknen lassen.

Beim Kochwasser rechnet man 1 Liter auf 100 g Nudeln. Es muß sprudelnd kochen, damit es auch bei Zugabe der Nudeln noch weiterkocht.

Wir können auch Gemüse- oder Kräuternudeln herstellen: mit roten Rüben, Tomaten, Spinat, Karotten, Basilikum, Dill oder etwa Safran. Oder mit Roggen- oder Vollkornnudeln einen anderen Geschmack erzeugen. Beispiele: Kräuternudeln mit Lachs oder Roggennudeln in Aceto-Balsamico-Dressing.

Beachte: Teigwaren nehmen sehr schnell den Geschmack des Fonds an, in dem sie gegart werden, wie Champagner oder einfach Apfelwein. Zu Apfelweinnudeln passen eher Apfelstücke und Schweinefleisch. Rind zum Beispiel zu Rosinennudeln — dazu einfach die Nudeln mit Rosinen und deren Einweichwasser in der Pfanne anschwenken.